الإسبريسو للجميع!
بقلم دينيس هيو
إصدار Decent Espresso
حقوق النشر © 2021 دينيس هيو.
جميع الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المنشور أو توزيعه أو نقله بأي شكل من الأشكال أو بأي وسيلة، بما في ذلك التصوير الفوتوغرافي والتسجيل أو غيرها من الطرق الإلكترونية أو الميكانيكية، دون الحصول على إذن كتابي مسبق من الناشر، باستثناء حالات الاقتباسات القصيرة الواردة في المراجعات النقدية وبعض الاستخدامات غير التجارية الأخرى المسموح بها بموجب قانون حقوق النشر. لطلبات الحصول على الإذن، يُرجى الكتابة إلى الناشر، مع توجيه الرسالة إلى "عناية: منسّق الأذونات"، على العنوان أدناه.
الرسوم التوضيحية وغطاء الكتاب من إعداد دينيس هيو
نُشر لأول مرة في ماليزيا عام 2021
بواسطة دينيس هيو
35, Jalan Damai, Kampung Datuk Keramat,
55000, Kuala Lumpur,
ماليزيا
إصدار Decent Espresso، 2024
مقدمة
قبل أن نبدأ في الموضوع الرئيسي، قد تكون لديكم بعض الشكوك — مثل من هو هذا دينيس هيو؟ وما الذي يؤهله لتعليم فن اللاتيه والقهوة؟
يعتقد الكثيرون أن المعلم يجب أن يكون بطلًا في مجاله أو حائزًا على جوائز حتى يكون مؤهلًا للتعليم.
أنا لا أعتقد أن هذا صحيح، وسأعرض عليكم بعض الأمثلة. الشيف الشهير غوردون رامزي والراحل بروس لي كلاهما معروفان في مجالاتهما. أحدهما نجم في فنون الطهي أصبح مالكًا لعدة مطاعم، والآخر كان فنانًا قتاليًا أسطوريًا أصبح نجمًا سينمائيًا.
هل يمتلكان أي ألقاب بطولية؟ لا، ليس لديهما. ومع ذلك، فهما معلمان ومربّيان ومدربان يحظيان بالاحترام. والسبب هو شغفهما بالتعليم ونشر معرفتهما.
ينشر غوردون رامزي معرفته من خلال البرامج التلفزيونية، مُلهمًا الملايين لتعلّم فنون الطهي. أما بروس لي فقد صنع الأفلام لمشاركة إتقانه للفنون القتالية. لقد غيّر صناعة أفلام الكونغ فو التقليدية وألهم أجيالًا.
قد تحتجّون بأن هذه حالات نادرة أو استثنائية في التاريخ. حسنًا. ماذا عن معلمي مدارسكم إذن؟ مدرّس العلوم أو مدرّس اللغة الإنجليزية؟ هل حصلوا على جوائز أدبية أو جوائز نوبل أو أوسمة أخرى؟ على الأرجح لا. ومع ذلك، فإن الكثير منهم بارعون جدًا في التعليم ومليئون بالصبر، رغم أنهم ليسوا أبطالًا في مجالاتهم.
إذن، من هو هذا دينيس هيو؟ أنا رائد أعمال بدأت صفًا صغيرًا متواضعًا للقهوة في عطلة نهاية الأسبوع في مقهى يُدعى RGB Café في كوالالمبور، ماليزيا. بدأت صفوفي في عام 2017، وكانت صفوفي دائمًا محجوزة بالكامل. منذ ذلك الحين، أسست أكاديمية تجربة الباريستا (Barista Experience Academy). كما أقدّم بودكاست بعنوان "The Coffee and the Company". أنا معتمد من جمعية القهوة المتخصصة (SCA) كباريستا متوسط وباريستا محترف.
لقد درّست أكثر من 8,000 طالب (ليس عبر ندوات إلكترونية: بل حضوريًا). لقد كرّست آلاف الساعات للتعليم وتقديم الإرشاد وجهًا لوجه ويدًا بيد.
تعود قصة كيف بدأت الصفوف إلى كيف بدأت كباريستا بدوام جزئي في عطلة نهاية الأسبوع.
في عام 2013، عندما كان الاهتمام بالقهوة المتخصصة في ازدهار في كوالالمبور، تناولت أول فلات وايت مع فن اللاتيه على سطحه. لم أكن قد تذوقت قهوة لذيذة كهذه بدون سكر من قبل، وقد أثارت فضولي. طلبت عملًا في عطلة نهاية الأسبوع هناك، وقُبلت.
وبالانتقال سريعًا إلى عام 2017: اكتسبت خبرة عملية مع عدد من المقاهي، ومع ذلك شعرت أنني لم أتطور بما يكفي ولم أستطع الانتقال إلى المرحلة التالية من التعلم. شعرت أنني كنت أعلّم أكثر مما أتعلّم، وأصبت بالإحباط من كسب أجر زهيد.
كنت واثقًا أن وقتي يستحق أكثر مما كنت أكسبه. فكرت في ترك عملي بدوام جزئي في المقهى، لكن المالكة طلبت مني أن أبدأ صفًا للقهوة. كانت غرفة التحميص لديها فارغة في عطلات نهاية الأسبوع، وكان لديها آلة إسبريسو إضافية في الغرفة يمكنني استخدامها للتعليم.
فبدأت الصف بمفردي ومن الصفر — تصميم منشور، وإنشاء منهج دراسي، وإدارة التسويق الرقمي، وتنظيم الحجوزات وما إلى ذلك.
وكما حدث، استمتعت بالتعليم لدرجة أنه رغم آلام جسدي من العمل طوال اليوم في عطلات نهاية الأسبوع، لم أشعر أنني كنت أعمل على الإطلاق.
على طول الطريق، كثيرًا ما تلقيت رسائل من متابعين في بلدان أخرى يخبرونني أن بلدهم أو مدينتهم لا يوجد بها صف للقهوة.
بما أنني أكتب بانتظام عن القهوة، وأشارك معرفتي عبر مقاطع الفيديو على إنستغرام (@sinnedhew و@baristaexperienceacademy و@thecoffeethecompany إذا كنتم فضوليين)، فقد خطرت لي فكرة كتابة كتاب للوصول إلى جمهور عالمي وإلى أولئك الذين لا أستطيع تعليمهم شخصيًا.
خمّن من رسم هذا الكتاب
أنا فعلت ذلك، من الغلاف إلى الغلاف. بدأت كتابة هذا الكتاب دون أن أعرف كيف أرسم رقميًا. عندما كنت طفلًا، كنت أحب الرسم والخربشة بالقلم والورق التقليديين. ولم تتطور مهاراتي في الرسم منذ ذلك الحين.
لكن كانت لديّ أفكار كثيرة كنت بحاجة إلى عرضها عليكم: قرّائي، وأصدقائي، ومتابعي على إنستغرام، وجمهوري من جميع أنحاء العالم. وهكذا، مع تقدّم كتابي، اضطررت إلى تعلّم مهارات الرسم الرقمي. ببساطة لأن فن اللاتيه يتطلب أكثر من مجرد كلمات – إنه يحتاج إلى صور مرئية. وأنا أؤمن بأننا جميعًا كائنات بصرية.
وفي أحد الأيام الجميلة، تلقيت جهازًا لوحيًا جديدًا من عملي اليومي، وكان مرفقًا بقلم. وقد أثار هذا فكرة في ذهني وغيّر منظورني تجاه تطوير هذا الكتاب.
قد تلاحظون وأنتم تقلبون الصفحات أن مهاراتي في الرسم تتحسن تدريجيًا من الصورة الأولى إلى الأخيرة. وفي مرات كثيرة، رسمت وفشلت. وعلّمت نفسي أن أجعل هذه الرسوم أفضل وأفضل.
ومع ذلك، وجدت أنني أستمتع بالرسم. فهو يهدّئ ذهني، ويمنحني هدفًا، ويدرّب يقظتي الذهنية. أنا لست فنانًا بارعًا في الرسم، لكن من أعماق قلبي، أمضيت وقتًا طويلًا أتعلّم من الصفر.
في نهاية المطاف، هدفي هو نقل المعرفة التي تعلّمتها بالطريقة الصعبة إليكم، يا أصدقائي في جميع أنحاء العالم، حتى تكون لديكم طريقة أسهل (وأقل إحباطًا) للتعلّم.
ما مدى أهمية جرعة الإسبريسو في صنع فن اللاتيه؟
مهمة للغاية. إذا سألتم راي كروك (مؤسس ماكدونالدز) عمّا إذا كانت البطاطس المقلية مهمة لعمله في المطاعم، فأنا واثق من أنه كان سيقول إنها مهمة أيضًا.
لنتخيل... في وجبة برغر متكاملة، إذا كان البرغر لذيذًا لكن البطاطس المقلية غير مطهوة جيدًا أو مطاطية القوام، فهل تبقى الوجبة لذيذة بالنسبة لكم ككل؟
ينطبق الأمر ذاته على جرعة الإسبريسو، أو ما أسميه "الجرعة السوداء". جرعة الإسبريسو الجيدة تتيح لكم صنع تباين جميل وتجعل من الأسهل إنجاز بعض فن اللاتيه. والأهم من ذلك كله، أنها تجعل مذاق كافيه لاتيه لذيذًا.
لذلك، فإن مهارات المعايرة وتحضير الحليب بنسيج مثالي متساوية في الأهمية.
عندما تتعلم العزف على البيانو، لا تتدرب باستخدام الكمان
(استخدم الأداة المناسبة)
عندما بدأت أتعلّم عن القهوة من مقاهي الباريستا لأول مرة، كنت أملك آلة إسبريسو منزلية صغيرة من علامة تجارية سنسمّيها "K". لا أملك أي شيء ضد هذه العلامة التجارية، لكنني أدركت بعد عدة سنوات أنه — على سبيل المجاز — كنت أتعلّم العزف على البيانو، لكنني أتدرّب في المنزل على الكمان.
أثناء عملي كباريستا، كنت أستخدم آلة إسبريسو تجارية، وكانت تُنتج جرعات (شوتات) بجودة مُرضية وحليبًا مُبخّرًا بجودة جيدة. لكن عندما أعود إلى المنزل، كانت آلة الإسبريسو المنزلية الخاصة بي تعطيني جودة معاكسة.
كنت أحمق جدًا حين قارنت جودة الإنتاج من آلة صغيرة كلّفت 150 دولارًا أمريكيًا بآلة تجارية كلّفت 4,000 دولار أمريكي. لم يكن الأمر يتعلق بالسعر فحسب، بل بالمواصفات أيضًا. على سبيل المثال، في آلة العلامة التجارية K، كانت عصا البخار (التي تُنتج البخار لتسخين الحليب) عبارة عن ثقب واحد كبير. أما معظم الآلات التجارية فكانت تتميّز بعصي بخار ذات 4 ثقوب دقيقة تُنتج حليبًا مُبخّرًا بجودة أفضل.
عندما أدركت ذلك، بدأت أدّخر المال حتى أصبح لديّ ما يكفي أخيرًا لشراء أول آلة إسبريسو منزلية لائقة لي، تُسمّى "Nuova Simonelli Oscar". كلّفت 880 دولارًا أمريكيًا في عام 2013. وكنت مفتونًا جدًا بجودة قوام الحليب التي تُنتجها.
كثير منّا يحمل هذا الحلم بأن يملك سيارة سيدان صُنعت في ألمانيا، لكننا مستعدون فقط لدفع ثمن سيارة يابانية صغيرة مدمجة. ويوجد "حلم" مشابه عندما تشترون آلة إسبريسو للاستخدام المنزلي.
من أجل إنتاج فن لاتيه لائق على كوب قهوة، يجب أن تستوفي آلة الإسبريسو والمطحنة (حتى في المنزل) معيارًا معينًا.
الافتتاح والتحضير في المقهى
يعتمد المقهى كل صباح على باريستا لإجراء التحضيرات قبل أن يبدأ المقهى عمله. وهذا لا يتطلب معايرة طعم القهوة فحسب، بل يتطلب أيضًا التأكد من أن المقهى لديه ما يكفي من المخزون واللوازم لتقديم المشروبات والمعجنات.
أن تكون باريستا يعني أن تكون من المبكرين.
وماذا عن الباريستا المنزلي؟ بسبب عملي النهاري، أستيقظ قبل نصف ساعة من موعد خروجي إلى العمل.
يستغرق تحضير القهوة وتنظيف آلة الإسبريسو والاستمتاع بالقهوة 40 دقيقة. لذا فإن من يرغب في إتقان ذلك يحتاج إلى عزيمة والاستيقاظ مبكرًا كل يوم لتحضير القهوة.
بالنسبة لي، فإن اضطرارري إلى التواجد في المكتب مبكرًا ليس عذرًا. فأنا دائمًا أحضّر قهوتي في المنزل قبل الخروج.
في الفصل التالي، سأتحدث عن الأجزاء المختلفة لآلة الإسبريسو ومطحنة القهوة وبعض ملحقات القهوة. وسيمنحكم ذلك صورة واضحة عندما أذكر أسماء أجزاء الآلة.
تشريح آلة الإسبريسو
لستُ متخصصًا تقنيًا في أسماء أجزاء الآلات، لكن فيما يلي الأسماء التي يستخدمها باريستا المقاهي عادةً.
يُرجى ملاحظة أنه ليست كل الآلات تحتوي على مفاتيح آلية متشابهة. فبعضها يحتوي على أذرع أو مفاتيح رافعة أو أزرار، لكن معظم الآلات تحتوي على زر لتشغيل رأس المجموعة أو إيقاف تشغيله.
التعريفات
رأس المجموعة (Group head): يرسل الماء الساخن من ماكينة الإسبريسو إلى سلة القهوة.
زر التشغيل/الإيقاف لرأس المجموعة: يشغّل رأس المجموعة، بحيث يتدفق الماء والضغط لتحضير القهوة.
حامل الفلتر (Portafilter): مقبض متصل بفلتر معدني (سلة) يحتوي على مسحوق القهوة. تأتي حاملات الفلتر بأقطار مختلفة تناسب الماكينات المتنوعة.
صينية التنقيط: صينية تصريف تجمع الماء الذي يتم التخلص منه. إذا لم تكن الماكينة مزودة بنظام سباكة، فيجب تفريغ صينية التنقيط يدويًا بعد امتلائها.
طرف عصا البخار: المكان الذي يخرج منه البخار الساخن.
مقياس الضغط: بعض الماكينات مزودة بمقياسَي ضغط: أحدهما لضغط مرجل البخار، والآخر لضغط مرجل رأس المجموعة. وكلاهما يعمل على مراقبة الضغط أثناء عملية تحضير القهوة.
مفتاح التشغيل/الإيقاف للبخار: يشغّل عصا البخار.
عصا البخار: تسخّن الحليب وتبخّره عن طريق إدخالها في إبريق الحليب. يمكن تعديل موضع عصا البخار. أمسك الجزء المطاطي منها لتجنب التعرض للحروق.
فوهة الماء الساخن: لإضافة الماء إلى الكوب لتحضير الشاي أو مشروبات القهوة الأمريكية.
أنواع آلات الإسبريسو المنزلية
آلة أوتوماتيكية بالكامل
هذا النوع من الآلات مصمم للراحة. فبضغطة زر واحدة فقط، كل ما عليك فعله هو تعبئة المواد (حبوب القهوة الكاملة والحليب)، ثم الضغط للحصول على المشروب المطلوب. عادةً ما تجدون هذه الآلات في قاعات المؤتمرات أو مساحات الفعاليات في الفنادق.
يتيح هذا النوع من الآلات تحكماً محدوداً جداً، ومن هنا جاءت تسميتها "الآلة الأوتوماتيكية بالكامل".
إذا كنتم ترغبون في الحصول على خيارات أكثر وإعداد فن اللاتيه، فإن هذه الآلة لن تلبي غرضكم.
آلة القهوة الأوتوماتيكية بالكامل
غلاية واحدة
كما يوحي الاسم، يحتوي هذا النوع من الآلات على غلاية واحدة تخدم كلًا من عصا البخار ومجموعة الرأس. بشكل عام، يكون حجم الوحدة أكبر قليلًا من عبوة حليب سعة لترين. ومع ذلك، فإن الغلاية صغيرة.
عند استخلاص إسبريسو من آلة ذات غلاية واحدة، قد تحتاج إلى تشغيل وظيفة البخار والانتظار بصبر حتى يتراكم ضغط البخار. تستغرق بعض الآلات ما يصل إلى دقيقة واحدة لبناء الضغط.
إن المرور بهذا الإجراء للاستهلاك الذاتي أمر مقبول، ولكن إذا كان لديك ضيوف أو عائلة كبيرة تنتظر القهوة، فقد يكون هذا محبطًا للغاية — خاصةً عندما تكون جديدًا أو غير متمرس في استخدام آلتك.
كما أن حجم حامل الفلتر يبلغ 49–52 ملم، ولا تدعم هذه الفئة من حيث القطر سوى عدد قليل من الملحقات.
هل هي مناسبة؟ ليست مناسبة لتعلم فن اللاتيه، ولكن إذا كانت توقعاتك بشأن جودة التحضير محدودة ولا تمانع من عدم وجود فن اللاتيه، فقد تكون هذه الآلة مناسبة لكم.
آلة الإسبريسو ذات الغلاية الواحدة
غلاية واحدة مع مبادل حراري
هذا النوع من الآلات هو أيضًا ذو غلاية واحدة، ولكنه مزوّد بتقنية إضافية تتيح للغلاية إنتاج البخار للحليب وتسخين الضغط لمجموعة الرأس (group head) في الوقت نفسه.
فأثناء استخلاص الإسبريسو، يمكنكم في الوقت نفسه استخدام عصا البخار لتكثيف الحليب بينما تنتظرون تراكم البخار بما يكفي من الضغط. لا توجد أي فترة توقف. يتيح نظام المبادل الحراري هذا سهولة استخدام الوظيفتين في الوقت نفسه. ولكن نظرًا لأنها غلاية واحدة، فإنكم لا تحصلون دائمًا على جرعة إسبريسو متسقة (خاصةً في آلات الإسبريسو المنزلية)، كما تتفاوت جودة الحليب المكثّف إذا حضّرتم عدة أكواب في المرة الواحدة.
قد لا تتمكن غلاية الآلة من استيعاب كمية الماء المغلي في وقت قصير. فهي مخصصة للاستخدام المنزلي، على عكس آلة المبادل الحراري التجارية ذات الغلاية الأكبر التي تستطيع التعامل مع سير عمل مزدحم في فترة قصيرة.
كذلك، قبل شراء حامل الفلتر (portafilter)، يُرجى الانتباه إلى حجم القطر. عادةً ما يكون حامل الفلتر بحجم تجاري (الحجم الأكثر دعمًا للملحقات) بقطر 58 مم.
الغلاية الواحدة مع المبادل الحراري
2 في 1 (آلة إسبريسو مع مطحنة)
يعتمد هذا النوع من الآلات على ما إذا كان المصنّع قد جعلها وحدة ذات مرجل واحد أو مرجلين.
تحظى آلة 2 في 1 بشعبية لدى كثير من المستهلكين لأنها تبدو صفقة رائعة. فستوفّر تكلفة شراء مطحنة منفصلة. لكن من وجهة نظري، فإن لها بعض العيوب.
عيوب المطحنة المدمجة في آلة 2 في 1:
تحتوي المطحنة على إعدادات محدودة جدًا. لقد رأيت بعضها لا يوفّر سوى 10-15 إعدادًا لحجم الطحن، مقارنةً بمطاحن الإسبريسو المخصصة التي توفّر 40-60 إعدادًا، من الخشن إلى الناعم. وهناك مطاحن ذات إعدادات لا حصر لها. ضعوا في اعتباركم أن طريقة تحضير الإسبريسو حساسة للغاية تجاه حجم الطحن.
عندما تكون الآلة دافئة أو ساخنة، فإنها تسخّن المطحنة وأحجار الطحن فيها أيضًا. وهذا سيؤثر على حجم الطحن الذي تنتجه أحجار الطحن. كما يمكن للحرارة أن تؤدي إلى تراكم الزيوت، لأن حبوب القهوة حساسة جدًا للحرارة. وقد يؤثر هذا التراكم الزيتي أيضًا على نكهة الحبوب وحجم الطحن بمرور الوقت.
غلاية مزدوجة
يوفّر هذا النوع من الآلات غلايتين – واحدة مخصّصة لغلي الماء من أجل البخار والماء الساخن، وأخرى مخصّصة حصريًا لمجموعة الرأس (group head) لتحضير القهوة.
تُظهر الصور أعلاه آلات إسبريسو منزلية من الفئة المتوسطة إلى العالية.
مواصفات هذه الآلات مناسبة للمقاهي الصغيرة والفعاليات. وهي قادرة على تحضير كمية أكبر من القهوة في فترة زمنية قصيرة. واعتمادًا على الطراز والعلامة التجارية، تتميّز بعضها بدرجة حرارة استخلاص ثابتة ومستقرة للغاية. وهذا إلى حدٍّ كبير هو السبب الذي دفع مصنّعي آلات الإسبريسو إلى اختراع الآلات ذات الغلاية المزدوجة.
تحتوي بعضها على تحكّم PID (التناسبي التكاملي التفاضلي)، مما يعني أنه يمكنكم رفع أو خفض درجة حرارة الاستخلاص، كما يمكنكم مراقبة درجة الحرارة.
كذلك، تحتوي بعض الآلات على وظيفة النقع المسبق (pre-infusion). فهي قادرة على الوصول إلى ضغط يتراوح بين 3 و6 بار في مجموعة الرأس لاختراق قرص القهوة للمدة المطلوبة (بالثواني). وهذا سيشبع القرص قبل الوصول إلى 9 بار للاستخلاص الكامل للإسبريسو والحصول على كوب لذيذ ومستخلص بشكل متجانس.
آلة الإسبريسو ذات الغلاية المزدوجة
ماكينة الإسبريسو: أي نوع من عصا البخار يعمل بشكل أفضل؟
عندما نتحدث عن عصا البخار، فإننا عادةً ما نناقش أمرين: ضغط البخار والفتحة الطرفية.
تشريح مطحنة الإسبريسو
حتى Google لم يستطع مساعدتي في العثور على بعض أسماء الأجزاء المذكورة أدناه. لذا مرة أخرى، يجب أن أعترف بأنني اختلقت بعض هذه الأسماء. كباريستا، لم يُعلَّم لنا هذه الأسماء رسميًا قط. كنا عادةً نسمي أي شيء "زر".
اختلقت هذه الأسماء حتى يسهل عليكم فهمها عندما أذكرها في هذا الكتاب.
لاحظوا أيضًا أن معظم المطاحن تحتوي إما على مفتاح تبديل أو ضبط رقمي لمُعدِّل حجم الطحن الخاص بها، وفي الرسم التوضيحي التالي، يستخدم الطراز قضيب ضبط.
قضيب ضبط حجم الطحن: أدره لضبط حجم الطحن من الخشن إلى الناعم.
زر المؤقت: اضغط عليه لضبط وقت الطحن للجرعة.
الشوكة: تثبت حامل السلة (البورتافلتر) أثناء انتظار الطحن.
زر الطحن اليدوي: اضغط مع الاستمرار للطحن يدويًا. ارفع إصبعك للتوقف عن الطحن.
الصينية: تلتقط بقايا القهوة المطحونة.
مفتاح التشغيل/الإيقاف: يشغّل المطحنة أو يوقفها.
مؤشر المؤقت: يعرض إعداد المؤقت والتكوين الحالي.
زر حامل السلة (البورتافلتر): بعد ضبط المؤقت، اضغط مع الاستمرار على هذا الزر لبدء الطحن.
المخرج (المزلق): مخرج القهوة المطحونة.
مؤشر حجم الطحن: يشير إلى إعداد الطحن عند ضبط حجم الطحن بالقضيب. سهل التذكر وتدوينه في دفتر وصفاتكم.
خزان الحبوب: حاوية حبوب القهوة المثبتة على المطحنة.
مقدمة عن مطاحن الإسبريسو
تمامًا كما هو الحال مع آلات الإسبريسو، يقدّم عالم صناعة القهوة مجموعة متنوعة من المطاحن. بعضها صُمّم لطرق تحضير القهوة المقطّرة مثل Hario V60 وSyphon وKalita Wave وAeropress وغيرها. تستخدم طريقة التحضير المقطّر الماء الساخن، لكنها لا تستخدم الضغط لتحضير القهوة — على عكس طريقة تحضير الإسبريسو، التي تتطلب الحرارة والضغط معًا لاستخلاص القهوة.
في عالم الطهي، تُصمّم مقالي الطهي المختلفة لطرق طهي مختلفة. يُنصح بعدم استخدام مقلاة الووك الصينية لتحمير شريحة اللحم، على سبيل المثال. نعم، يمكنك فعل ذلك، لكنه لن يمنحك أفضل نتيجة.
لذلك، توجد أنواع من المطاحن من أجل:
من حين لآخر، تصلني صور وأسئلة من أشخاص يسألونني إن كانت مطحنة التوابل لديهم تصلح للإسبريسو. الجواب المختصر هو "لا"، لأنها مخصّصة لطحن التوابل وليس القهوة (وخاصة للإسبريسو). فهي في الواقع تقطع حبوب القهوة بدلًا من طحنها. السبب الرئيسي لعدم ملاءمتها هو حجم الطحن: فهو غير متجانس وليس ناعمًا بما يكفي للإسبريسو، الذي يتطلب حجم طحن يشبه الدقيق تقريبًا.
ماذا يحدث إذا كان حجم الطحن خشنًا مثل الرمل؟ سيتدفق الإسبريسو كما لو كان إسهالًا. سيكون الطعم حامضًا أو بلا طعم، وستجد صعوبة في رسم فن اللاتيه بهذا الإسبريسو المائي. يُسمّى إيجاد حجم الطحن المناسب لحبوبك "المعايرة"، وسنتناولها لاحقًا.
مطحنة التوابل
لأكون واضحًا، لا أملك أي اعتراض على مطاحن التوابل. أريد ببساطة أن أنصحكم باستخدام مطحنة التوابل لطحن التوابل، وليس القهوة.
مطحنة يدوية
فيما يلي مطحنة يدوية من علامة تجارية يابانية.
يمكن لهذه المطحنة أن تصنع إسبريسو لذيذًا، لكن العيب فيها هو أنها تستهلك الوقت والجهد في الطحن (على سبيل المثال، يستغرق طحن 20 غرامًا حوالي 5 دقائق). الإسبريسو حساس جدًا لحجم الطحن الصحيح، فإذا كان غير صحيح، سيتدفق الإسبريسو بسرعة كبيرة (مذاقه حامض) أو يتدفق ببطء شديد (مذاقه مر ومحترق). عندها سيكون عليك الطحن مرة أخرى. قد يكون من المحبط أن تقضي كل هذا الوقت والجهد في مهام متكررة.
يمكنك العثور على مطاحن يدوية راقية أسرع وأسهل في الاستخدام مع حجم طحن ثابت. أوافقكم على أنكم لن تشعروا بأنها تستهلك الكثير من الجهد عندما تحضّرون فنجانًا واحدًا من القهوة في كل مرة. ولكن إذا كان لديكم عدد من الضيوف لخدمتهم، فستفكرون في الأمر بشكل مختلف.
التمييز بين ميزات المطاحن
بشكل عام، هناك نوعان من مطاحن الإسبريسو، وضمن هذين النوعين يوجد:
وتنقسم بحسب:
ما المقصود بمطاحن الضبط "المتدرّج" و"اللاتدرّجي"؟
ما هي مطحنة الضبط المتدرّج؟
المتدرّج هو مطحنة تقليدية تكون فيها إعدادات الضبط أشبه بالدرج. فكل درجة تأخذك إلى أعلى أو إلى أسفل. ولا يوجد أي وضع بيني بينها.
لقد واجهتُ بعض الإحباط مع المطاحن المتدرّجة عندما أحاول معايرة حجم الطحن. فكان إما ناعمًا جدًا أو خشنًا جدًا.
ما هي مطحنة الضبط اللاتدرّجي؟
تتيح لك هذه المطحنة ضبط حجم الطحن بين حجمين. فعلى سبيل المثال، يمكنك إجراء تعديلات طفيفة جدًا بالمليمترات في بعض المطاحن.
مطحنة المخروط المخروطي (للاستخدام المنزلي)
لكل شيء مزاياه وعيوبه. كل ذلك يعتمد على ما يناسبكم. لا توجد مطحنة مثالية في العالم تناسب كل باريستا.
لقد وضّحت بعض مطاحن المخروط المخروطي المخصصة للاستخدام المنزلي. المطحنة المخروطية الأولى لديها احتباس قهوة ضئيل جداً لأن التصميم لا يتضمن مخرجاً للمطحنة.
مطحنة المخروط المخروطي
مطحنة ذات أقراص مسطّحة (للاستخدام المنزلي)
هذا هو النوع الأكثر شيوعًا من المطاحن ذات الأقراص في الاستخدام التجاري، وحتى لدى بعض المستخدمين المنزليين الجادّين. ويتميّز بقدرة طحن أكثر فعالية وتلوّث ضوضائي أقل، وتزعم بعض الشركات المصنّعة أن الأقراص المسطّحة توفّر ثباتًا أعلى.
عادةً ما يكون هناك نوعان من المطاحن ذات الأقراص المسطّحة:
مطاحن الطحن عند الطلب
فيما يلي أنواع مختلفة من مطاحن الطحن المسطحة التي تعمل عند الطلب. بحجم أقراص طحن يبلغ 75 مم، صُممت هذه المطاحن لتكون سريعة وفعّالة وسلسة، وهي مخصصة للاستخدام التجاري عالي الكميات بسعر غير ودود تمامًا. ويُعدّ حجم 64 مم اقتصاديًا إلى حد كبير، وهو الطراز الأولي لمطاحن الطحن المسطحة التجارية. أما حجم أقراص الطحن 55 مم فهو مخصص للاستخدام المنزلي – وهو المطحنة الأكثر تبسيطًا والأساسية والأقل تكلفة.
مطحنة الطحن عند الطلب:
مطحنة الجرعات
في السنوات الأخيرة، أنتجت الشركات المصنّعة عددًا أقل من مطاحن نوع الجرعات في إصداراتها الجديدة.
عادةً ما تكون هذه المطحنة عملية خلال فترات الذروة في المقهى. بالنسبة لباريستا المبتدئين (خاصةً إذا نسيتم تصفير وزن حامل الفلتر الخاص بكم)، يمكنكم ببساطة إعادة تفريغ بُن القهوة المطحون في صندوق الجرعات وتصفير الوزن، ثم إعادة بدء جرعة بُن القهوة المطحون في حامل الفلتر. يمكنكم حتى إعادة الكبس غير المتساوي.
بالطبع، يمكنكم تنفيذ الإجراءات المذكورة أعلاه باستخدام مطحنة حسب الطلب عن طريق سكب بُن القهوة المطحون في وعاء أو حاوية وإعادته بعناية بالملعقة إلى حامل الفلتر، لكن ذلك يتطلب صبرًا ووقتًا أطول للنقل مقارنةً بمطحنة الجرعات.
مطحنة الجرعات:
الخاتمة
هل تلتزم بميزانية محدودة؟
احصل على مطحنة ذات أسنان مخروطية أو مطحنة صغيرة القطر ذات أسنان مسطحة.
هل يهمّك اتساق حجم الطحن والدقة؟
احصل على مطحنة ذات أسنان مسطحة بمقاس 64 مم أو 75 مم.
لا تستطيع تحمّل تكلفة أيٍّ منهما؟
احصل على مطحنة يدوية (وليست مطحنة توابل) لتحضير الإسبريسو، إن كنت بحاجة ماسة إليها.
الأدوات اللازمة لركن القهوة
الآن بعد أن أصبحت لديك فكرة عن الآلات التي ينبغي اقتناؤها، إليك بعض الملحقات الإضافية التي ينبغي أن تتوفر في ركن القهوة الخاص بكم.
الخيار لكم
كما ذكرتُ سابقًا، أنا لا أكتب هذا لتحقيق مكسب شخصي، ولا للترويج لمنتجات أو علامات تجارية، ولا لتشويه سمعة منتجات أخرى. الخيار لكم بالكامل. وبينما أكتب هذا الكتاب، فإن العديد من المصنّعين المبتكرين ينتجون مطاحن رائعة جديدة، أو آلات إسبريسو جديدة، أو أدوات جديدة بتقنيات جديدة لجعل القهوة أفضل.
وإذا كنتُ قد أغفلتُ أي تقنيات أو منتجات جديدة، فأرجو أن تتفهّموا ذلك.
أدوات يجب أن تعرفها
أدوات الضغط (Tampers)
يظهر في الصورة أعلاه بعض أنواع أدوات الضغط الشائعة التي ستجدونها في السوق. يُرجى ملاحظة وجود أحجام مختلفة من أدوات الضغط، لكن الحجم الأكثر شيوعًا في رؤوس المجموعة التجارية هو 58 مم.
بعض آلات المنزل تأتي بحجم 51–55 مم. ما أوصي به هو حوالي 58 مم، حيث ستتمكنون من العثور على ملحقات من مصنّعين خارجيين تطابق هذا الحجم. من المهم جدًا أن تكون أداة الضغط مناسبة تمامًا لسلتكم (basket)، لأن ذلك سيؤثر على نتيجة الاستخلاص.
أداة ضغط بدون مقبض (يسار): سهلة الاستخدام وتقلل من خطر ألم المعصم.
أداة ضغط بضغط معاير (وسط): للمبتدئين الذين يفضلون راحة البال فيما يتعلق بمشكلات ضغط الضغط (tamping).
أداة الضغط التقليدية (يمين): أداة ضغط من الطراز القديم. وهي الأكثر استخدامًا والأكثر تفضيلًا لدى عموم المستخدمين. للمبتدئين، أوصي بشدة بأن تبدأوا التدرب على تقنيات الضغط باستخدامها.
ولأن لكل شخص تفضيله الخاص، ينبغي عليكم تجربة كل واحدة لمعرفة النوع الذي يناسبكم. لا توجد أداة ضغط تناسب جميع المستخدمين، ولا ينبغي لأي شخص أن يستخدم طرازًا واحدًا فقط. تكمن المتعة في تحضير القهوة في تجربة أدوات أو ملحقات مختلفة لتحقيق نتائج مختلفة.
كيفية الإمساك بمكبس القهوة التقليدي
هناك طرق عديدة للإمساك بمكبس القهوة. إحداها موضّحة أعلاه – المنظر الأمامي والمنظر الخلفي لطريقة الإمساك نفسها بمكبس القهوة. والأهم من ذلك أن تكون قبضتكم ثابتة ومريحة، وأن تحافظوا على استقامة معصمكم.
توضّح الصورة أعلاه بعض الطرق الخاطئة للإمساك بمكبس القهوة. فهذه الطرق لن تُبقي معصمكم مستقيماً. وعندما تطبّقون القوة، ستنثني معاصمكم وستشعرون بألم في المعصم مع مرور الوقت.
وضعية الضغط (التامبينغ)
يظهر في الأعلى الوضعية الصحيحة والوضعية غير الصحيحة.
الوضعية الصحيحة (على اليسار): لاحظوا أن المعصم مستقيم. سيمنعكم ذلك من الإصابة بألم في المعصم على المدى الطويل. استخدموا القوة من معصمكم وذراعكم، وليس من جسمكم بأكمله.
الوضعية غير الصحيحة (على اليمين): إذا ضغطتم وأنتم تواجهون إلى الأمام، فسوف تثنون معصمكم وتعرّضون أنفسكم للإصابة بألم في المعصم على المدى الطويل. كما تزداد احتمالية الضغط غير المتساوي إذا لم يكن معصمكم مستقيمًا.
ما مقدار الضغط المطلوب لضغط القهوة؟
"25-30 رطلاً؟ ماذا؟" لقد وجدت أنه من المضحك جدًا أنه عندما يسألني الناس تحديدًا عن مقدار الضغط وأجيب بـ "25 رطلاً"، يقابلونني بنظرة مفاجأة. الإجابة البسيطة هي أن تضغط بما يكفي بمعصمك حتى لا يمكن ضغط كتلة القهوة أكثر من ذلك. قد ينصحك بعض الباريستا بالتدرب على الضغط على ميزان حمام لفحص ضغط الضغط لديك. أو استخدم ضاغطًا معايرًا فيضبط الضغط نيابةً عنك.
سلال البورتافلتر
تُظهر الصورة أعلاه سلة جرعة مفردة (منظر علوي وسفلي). تُسمّي بعض الشركات المصنّعة هذه السلة سلة 7 غرام. لكن هذا لا يعني أن هذه السلة محدودة بحد أقصى قدره 7 غرامات من البن المطحون. لقد جرّبت 12 غرامًا من البن المطحون وما زالت قادرة على استيعابه؛ ويعتمد ذلك على درجة طحنك. لاحظ أن الشكل أكثر تضييقًا مقارنةً بالأحجام الأخرى، وأن الشبكة أصغر. وهذا يجعل عملية الرصّ (التامبينغ) أكثر صعوبة.
أعلاه رسوم توضيحية لسلال الجرعة المزدوجة. ويُسمّيها البعض سلال 14 غرام و18 غرام أيضًا. هذا الحجم أعمق والشبكة أوسع قطرًا. يسهل على هذه السلال استيعاب كمية أكبر من البن المطحون مقارنةً بسعتها المعلنة (21 غرامًا في سلة 18 غرام، على سبيل المثال).
حاملات الفلاتر
أنواع حاملات الفلتر (البورتافلتر)
في الأعلى حامل فلتر مزدوج الفتحة. وهو قادر على تقسيم الجرعة إلى فنجانين بوضع الفنجانين تحته جنبًا إلى جنب. لكن هذا النوع من حاملات الفلتر لا يتيح لكم مراقبة عملية الاستخلاص — فالفتحة تحجب الرؤية الداخلية. وكل جرعة تقطر بنظافة في فنجانكم، حتى لو حدث أي تدفق غير منتظم (channelling) أثناء الاستخلاص.
في الأعلى حامل فلتر بلا قاع، ويسميه البعض حامل الفلتر العاري. يمكنكم مشاهدة عملية الاستخلاص أثناء تدفق القهوة، ويستطيع الباريستا أن يعرف ما إذا كان بحاجة إلى إعادة تحضير الجرعة إذا حدث تدفق غير منتظم وتناثرت القهوة في كل مكان. لكن حامل الفلتر هذا غير قادر على تقسيم الجرعة إلى فنجانين.
حامل الفلتر أحادي الفتحة لا يعني أنه مخصص لجرعة واحدة فقط. يمكنكم تركيب أي سلة فلتر عليه. لذا بالنسبة لي، هذه الفتحة الأحادية مميزة. فأنا أستخدمه كثيرًا مع فلتر مسدود أو سلة جرعة واحدة.
ما هو الإسبريسو؟
إسبريسو 101
عندما تكون في مقاهي الموجة الثالثة، سترى العديد من طرق التحضير في قائمة مشروباتهم. الرسوم التوضيحية السابقة هي مجرد أمثلة قليلة لما أعتقد أنها طرق تحضير شائعة.
الإسبريسو هو إحدى طرق تحضير القهوة التي يستخدمها الباريستا. بعبارات مبسطة، هو إحدى طرق "طهي" القهوة. لا يتعلق الأمر بحبوب قهوة معينة، ولا بملف التحميص، بل بكيفية إعداد قهوتك. كما أن المشروبات المركزة مثل الإسبريسو تمنحك مساحة إبداعية لصنع فن اللاتيه.
يُحضَّر الإسبريسو تقليديًا بآلة إسبريسو، لكن في الآونة الأخيرة، مكّنت التكنولوجيا المصنّعين من تقديم طرق لتحضير الإسبريسو دون آلة. كل ما على المستخدم فعله هو إضافة الماء الساخن والضغط يدويًا على الماء الساخن داخل قرص القهوة لاستخلاص قهوة مشابهة جدًا للإسبريسو.
من طرق التحضير الأخرى الجديرة بالذكر — والتي لم تُوضَّح بالرسوم — قهوة السيفون (الفراغية)، وقهوة البركولاتور، وقهوة مرشح Kalita Wave الورقي، والقهوة الباردة، وغيرها.
أنصحكم بشدة بمزيد من الاستكشاف، حتى تضيفوا إلى تجربتكم وتقديركم للقهوة المزيد.
ما هي قهوة الموجة الأولى والثانية والثالثة؟
الموجة الأولى: عندما نقل الإيطاليون الإسبريسو إلى بقية العالم.
الموجة الثانية: عندما نقلت سلاسل المقاهي (مثل ستاربكس) مشروبات الإسبريسو (وخاصة المشروبات الحليبية ذات الطابع الأمريكي) إلى العالم.
الموجة الثالثة: عندما نقلت المقاهي المستقلة التي تركّز على الجودة (وغالبًا على التجارة العادلة) الإسبريسو والمشروبات الحليبية الأقوى إلى العالم. وغالبًا ما ترتبط بالاتجاهات الأسترالية والإسكندنافية والأمريكية.
مصطلحات الباريستا الخاصة بالوصفات
جرعة القهوة: حبوب القهوة المطحونة الموجودة في سلة حامل الفلتر (البورتافلتر).
ناتج الاستخلاص: سائل القهوة الذي ينتهي به المطاف في فنجانك.
زمن الاستخلاص: المدة التي يتدفق فيها الماء على فراش القهوة حتى توقف الاستخلاص – تلك المدة هي زمن الاستخلاص.
نسبة التحضير: النسبة بين القهوة المطحونة الداخلة إلى رأس المجموعة وناتج سائل القهوة. على سبيل المثال، إذا كانت نسبة التحضير 1:2، فستكون 18 غرامًا من القهوة المطحونة و36 غرامًا من سائل القهوة، أو 20 غرامًا من القهوة المطحونة و40 غرامًا من سائل القهوة، أو 10 غرامات من القهوة المطحونة و20 غرامًا من سائل القهوة. والنسبة مؤشر على العلاقة الكمية بين المقدارين.
حبوب قهوة أحادية المصدر: حبوب قهوة منتجة من مزرعة واحدة وبلد واحد؛ حبوب قهوة غير مخلوطة.
حبوب قهوة مخلوطة: خليط من حبوب القهوة من عدة مزارع أو بلدان.
القنوات المفضية (التسييل): عندما يجد الماء فجوات أو نقاط ضعف في قرص القهوة (قد يكون سببها كبس غير متساوٍ) ثم يتدفق عبر تلك الفجوات بدلًا من تشبيع قرص القهوة بالكامل، مما يُحدث استخلاصًا غير متساوٍ يؤثر سلبًا على النكهة.
سلة فلتر مصمتة: نوع من السلال بدون أي ثقوب. تُستخدم لتنظيف رأس مجموعة الإسبريسو.
الأسئلة
كيف أقيس ناتج الاستخلاص (المخرَج) وجرعة الإدخال (المدخَل)؟
تحتاج إلى ميزان قهوة دقيق بدقة تصل إلى 0.1 غرام لوزن المدخَل والمخرَج. قم بتصفير ميزان سلة البورتافلتر الفارغة، ثم صفّر الميزان بعد وضع كوب القهوة الفارغ عليه قبل أن تبدأ بالطحن ووزن الجرعة. كذلك، زِن المخرَج مع وضع الكوب على الميزان أثناء الاستخلاص.
لماذا تسمّونه "الجرعة السوداء" بدلاً من الإسبريسو أو الريستريتو؟
"الجرعة السوداء" هو الاسم الذي أستخدمه لكلٍّ من الريستريتو والإسبريسو. قد ترى هذا الاسم أحياناً في قائمة القهوة، وهذا يعني أنهم يقدّمون كليهما.
كيف أحصل على زمن الاستخلاص الصحيح؟ فتدفّق جرعتي يكون دائماً إما سريعاً جداً أو بطيئاً جداً.
لهذا السبب تُعدّ مهارات المعايرة مهمة. يلعب حجم الطحن دوراً بالغ الأهمية في طعم جرعة الإسبريسو الخاصة بك. لننتقل إلى شرحِي المفصّل.
البن العربي والروبوستا
في هذا الكتاب، أستخدم حبوب البن العربي فقط لتحضير القهوة، لكن كثيرًا من الناس لا يعرفون الفرق بين هذه الأنواع من الحبوب. لذا اسمحوا لي أن أشرح ذلك.
أولًا، دعونا نلخّص الفروق بين البن العربي والروبوستا:
ليست كل حبوب الأرابيكا ذات جودة فائقة
تتفاوت حبوب قهوة الأرابيكا — كغيرها من المنتجات الكثيرة — في الجودة بين الرخيص والغالي. فليست كلها بالجودة نفسها لمجرد أنها أرابيكا. وهذا أحد الأسباب التي تجعل سلسلة مطاعم وجبات سريعة معينة تبدأ بحرف "M"، وسلسلة مقاهٍ تبدأ بحرف "S"، ومقاهٍ مستقلة شهيرة، جميعها تقدّم قهوة أرابيكا.
لدى صناعة القهوة مقيّمون معتمدون للجودة (Q-graders) لإجراء فحوصات الجودة ومنح درجات لها.
ما هم مقيّمو الجودة Q-graders؟
وفقًا لمعهد جودة القهوة (Coffee Quality Institute): "مقيّمو الجودة المعتمدون (Q Graders) هم متخصصون ذوو مهارة في التقييم الحسي للقهوة الخضراء، وهم يعملون في مختلف أرجاء الصناعة."
بعض مزارعي القهوة يبيعون الحبوب في نطاق سعري أدنى دون بذل جهد كبير في الجودة، لتلبية احتياجات الأسواق التجارية منخفضة المستوى.
ومهما كانت جودة حبوب القهوة عالية، فإنها تحتاج إلى عملية جيدة، ومحمّص قهوة ماهر، وباريستا ماهر لإنتاج قهوة لذيذة. ومن منظور الباريستا، فإن مصطلح "أرابيكا" وحده لا يعني بالضرورة "جيدًا".
أما بالنسبة لشركة قهوة، فإن كلمتي "فاخر" و"أرابيكا" مصطلحان تسويقيان مفيدان للبيع لجمهور واسع (من الزبائن ذوي المعرفة المحدودة بالقهوة)، لأن معظم الناس ينظرون إلى الأرابيكا على أنها "فاخرة".
هل يمكننا تحضير جرعة إسبريسو من حبوب روبوستا؟
بالطبع يمكنك ذلك. لكن قد تجد أن طعم الروبوستا قاسٍ ومحروق ومرّ. والقبول العام له منخفض، لأن الروبوستا تُحمَّص تقليديًا إلى درجة داكنة كالفحم (حبوب مغطاة بزيت لامع). والسبب الرئيسي لهذا التحميص هو أن الروبوستا تمتلك نكهة عشبية إذا حُمِّصت إلى درجات متوسطة-داكنة وأفتح لونًا.
الروبوستا فعّالة جدًا في تكوين الرغوة (الكريما)، وهو ما يربطه كثيرون بالطزاجة والجودة. وهذا سبب آخر يجعل بعض الناس يستخدمون الروبوستا.
لهذا السبب غالبًا ما تكون أكياس القهوة سريعة التحضير محمّلة بالسكر (قهوة سريعة التحضير 3 في 1 أو 2 في 1)، كما تُقرن القهوة المحلية (كوبي أو الماليزية، كوبي آيس، القهوة الفيتنامية المقطّرة وغيرها) أيضًا بالسكر أو الحليب المكثّف – بسبب الطعم المرّ.
كما تمزج بعض خلطات الإسبريسو الإيطالية الداكنة التحميص نسبة معينة من حبوب الروبوستا (10% - 50%) مع الأرابيكا لتعزيز المرارة.
الخاتمة
تتمتع حبوب أرابيكا بمجموعة من الجودة تتراوح من المنخفضة إلى العالية، ولهذا السبب فهي أكثر حبوب القهوة استخدامًا في جميع أنحاء العالم. وتستخدمها مجموعة متنوعة من المصنّعين والمقاهي والمطاعم والفنادق والمنازل.
باختصار، أفضّل حبوب أرابيكا لأنها تقدم تنوعًا أكبر وأصنافًا أكثر. كما أن لكل منشأ وصنف نكهات مختلفة مقارنة بالخيارات المحدودة في روبوستا، ولستُ مقيّدًا بالمرارة أو طعم الفحم فقط.
تستخدم روبوستا في الغالب في القهوة التقليدية والقهوة سريعة التحضير. ويستهلكها نطاق معين من السوق، مثل المقاهي في الأحياء والأكشاك وعربات البيع (كما في فيتنام وإندونيسيا)، أو مستخدمو المنازل في صورة قهوة مطحونة مسبقًا وقهوة سريعة التحضير.
التحميص الفاتح مقابل التحميص الداكن
التذوق مسألة ذاتية. قد يحب أحدهم حموضة الجريب فروت بينما يقول آخر إنها "حامضة" لأن الحموضة تطغى على براعم تذوقه. ولكل شخص الحق في تفضيلاته.
أفضل طريقة لصقل ذوقك هي تذوق القهوة (cupping) مع أشخاص لديهم خبرة في التذوق. بهذه الطريقة يمكنك تذوق ما يتذوقونه وبناء ارتباطات بنكهات وأوصاف معينة. قد ينظم محمّص جيد أو مقهى جيد فعاليات تذوق، وهي نقطة انطلاق رائعة لتتعلم وتصف ما تحبه وما لا تحبه.
ابدأ باستخدام حبوب ذات جودة أفضل (عيوب أقل) وتعلم من محترفي الصناعة ما الذي يجعل الفنجان رائعًا أو سيئًا. لمعرفة المزيد عن التذوق، شاهد هذا الفيديو من James Hoffman.
تعريف اللون من التحميص الفاتح حتى التحميص الداكن يشمل مجموعة واسعة من درجات اللون التي تُصنَّف كفاتحة أو متوسطة أو داكنة. عادةً يصف المحمّصون حبوبهم بمقدار الوقت الذي مضى بين ما يُعرف بـ"الفرقعة الأولى" و"الفرقعة الثانية"، قبل إخراج القهوة إلى صينية التبريد.
ما هي الفرقعة؟ عندما تصبح حبوب القهوة ساخنة بما يكفي، يتراكم الماء المتبقي بداخلها ويولّد ضغطًا كافيًا لتتمدد بسرعة. الأمر تمامًا مثل فرقعة الفشار، وهذه هي "الفرقعة الأولى".
إذا واصلت التحميص، يحدث الشيء نفسه مرة أخرى بعد بضع دقائق، إلا أن ثاني أكسيد الكربون هذه المرة يتسرب من حبوب القهوة. تُعرف هذه بـ"الفرقعة الثانية". قد يصف المحمّص تحميصًا بأنه أُخرج بعد 45 ثانية من بدء الفرقعة الأولى، أو بعد 20 ثانية من انتهاء الفرقعة الثانية. بشكل عام، تتضمن عملية التحميص فرقعتين عند درجات حرارة محددة. تحدث الفرقعة الأولى عند حوالي 196 درجة مئوية (385 درجة فهرنهايت). إذا أردت تحميصًا فاتحًا، فقد توقف التحميص قبل الفرقعة الثانية. وتحدث الفرقعة الثانية عند حوالي 224 درجة مئوية (435 درجة فهرنهايت). وبالطبع، كلما طال التحميص، أصبحت الحبة أغمق.
بالنسبة لشارب القهوة الذي ليس محمّصًا، فإن المقارنة السهلة تكون من التحميص الداكن (بني داكن أو بني متفحم) إلى التحميص الفاتح (برتقالي أو مصفر). ومع ذلك، قد تكون المظاهر الخارجية خادعة: فهناك بعض المحمّصين الذين يزعمون أنهم قادرون على تحميص طبقة خارجية فاتحة اللون، لكن بعد طحن الحبوب تصبح قهوة متوسطة التحميص.
لذا كن منفتح الذهن وفضوليًا، لأن هناك العديد من المحمّصين المبتكرين الذين يحمّصون حبوب قهوتهم بطريقة مختلفة.
يُظهر الرسم التوضيحي السابق ثلاثة أجزاء من تحوّل حبة القهوة: حبوب محمّصة كاملة، وحبوب مكسورة (بافتراض أنها دُقت بمدقة)، وقهوة مطحونة. المعروض هنا حبة محمّصة تحميصًا فاتحًا مقابل حبة أغمق.
لاحظ أن التحميص الداكن — بعد طحنه — يحتوي على "نواعم" (fines) أكثر على الجانب مقارنة بحبوب القهوة فاتحة التحميص. وهذا يعني أيضًا أنه مع القهوة داكنة التحميص، يكون إذابة المواد الصلبة أسهل لأن عملية التحميص أكثر تطورًا. لذلك، قد يختار الباريستا الريستريتو (1:1 / 1:1.5) كوصفة لحبوب القهوة داكنة التحميص، مع مرور ماء أقل عبر قرص القهوة.
ما هي النواعم (fines)؟
عندما يخرج بعض من قهوتك من المطحنة أنعم مما قصدت.
على الجانب الأيسر، تحتوي القهوة فاتحة التحميص على نواعم أقل، لأنها محمّصة لفترة زمنية أقصر. وحبوب القهوة المزروعة على ارتفاع أعلى ستكون ذات كثافة أعلى، وهذا أحد أسباب اختيار المحمّصين لحبوب القهوة المزروعة على ارتفاعات عالية للتحميص الفاتح. يحتاج التحميص الفاتح إلى ماء أكثر للإذابة (ماء أكثر للتدفق عبر القهوة، ويُعرف أيضًا بـ"الاستخلاص"). وعادةً ما تكون نسبة تحضير أعلى لحبوب القهوة فاتحة التحميص، مثل جرعة إسبريسو (1:2) أو ألونجيه (1:5).
كلما كان أخف كان أفضل؟
هناك الكثير من الضجيج حول حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح، لكن هل يعني ذلك أن القهوة خفيفة التحميص يجب أن تكون جيدة؟ إنها مسألة تفضيل شخصي بالأساس. ومن باب التشبيه، فهي أشبه بشريحة اللحم: فالبعض يفضّل أن تكون نيئة قليلاً، أو متوسطة، أو متوسطة إلى حدٍّ ما، أو مطهوة تماماً.
إذا كنتم تحبون أن تكون قهوتكم نقية الطعم — مع نكهات أوضح من أصناف القهوة — أو من محصول منطقة منشأ محددة، فقد يكون التحميص الفاتح هو خياركم.
تقليدياً، تُوجَّه حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح نحو طريقة التحضير بالصب (pour-over). وفي السنوات الأخيرة، تقدّم بعض المقاهي الإسبريسو بحبوب قهوة فاتحة التحميص. وإذا أعجبكم الطعم، فتوجّهوا إلى الكاونتر واسألوا الباريستا أو المحمّص عن وصفة تحضير الإسبريسو الخاصة بهم (درجة حرارة التحضير، وتدفق الماء، ونسبة التحضير، وغير ذلك)، حتى تتمكنوا من محاكاة الطعم في المنزل باستخدام جهاز DE1 الخاص بكم.
تُعدّ طرق التحضير بالصب (pour-over)، أو نسبة التحضير الطويلة للإسبريسو (كما ذُكر سابقاً)، مع درجة حرارة تحضير أعلى، خيارات جيدة للتحميص الفاتح. لكن هناك العديد من تقنيات التحضير الجديدة، وأصناف جديدة من حبوب القهوة فاتحة التحميص قد تفاجئنا، فابقوا فضوليين — فهذا هو مفتاح تعلّم القهوة.
خصائص التحميص الفاتح
ملاحظات التذوق: فواكه حمضية، وتوت، وزهور، وقوام خفيف.
تكون حبوب القهوة أفتح لونًا وأكثر جفافًا وذات كثافة عالية، وذلك بسبب تطور التحميص الأقصر. كما تكون أكثر كثافة إذا زُرعت على ارتفاع أعلى. استخدم درجة طحن أخشن مما تستخدمه مع القهوة متوسطة أو داكنة التحميص.
هل يعني التحميص الداكن أن القهوة أقل جودة؟
نعم، قد تأتي بعض حبوب القهوة المحمّصة تحميصًا داكنًا من محمّصات قهوة تجارية منخفضة الجودة. وقد تجدون في بعض المتاجر الكبرى خلطات من الروبوستا والأرابيكا منخفضة الجودة محمّصة تحميصًا داكنًا. قد يظنّ من يشربون قهوة التخصص أن القهوة المحمّصة تحميصًا داكنًا أقل جودة، لكنني تذوّقتُ لاتيه مقهى جيدًا مصنوعًا من قهوة محمّصة تحميصًا داكنًا. يا لها من مفاجأة!
تقليديًا — في إيطاليا — يشرب الإيطاليون جرعات إسبريسو مصنوعة من حبوب قهوة محمّصة تحميصًا داكنًا مع سكر مضاف. وفي مقهى من مقاهي الموجة الثالثة، قد يقدّم الباريستا تحميصًا داكنًا مع الحليب (مثل الكابتشينو أو الفلات وايت أو اللاتيه). ويعود ذلك إلى أن التحميص غالبًا ما يحمل نفحات من الكاكاو الداكن أو عرق السوس أو المكسرات، إضافة إلى قوام أغنى وطعم قوي. لذا فهو أكثر قبولًا لدى شاربي قهوة الحليب، لأن هذا النوع من قهوة الحليب يشبه المشروبات الحرفية بطعم الكاكاو. والأمر متروك للتفضيل الشخصي، سواء أكان قهوة بيضاء أم جرعة إسبريسو محمّصة تحميصًا داكنًا.
خصائص التحميص الداكن
غالبًا ما تحتوي هذه التحميصات على ملاحظات تذوق مثل الكاكاو والتوابل البنية والمكسرات. وعادةً ما تكون منخفضة الحموضة، مع طعم ممتلئ الجسم. وتكون حبوب البن منخفضة الكثافة بسبب مدة تحميصها الأطول.
أقترح عليكم تحضير قهوة التحميص الداكن بنسب استخلاص قصيرة. وقد تتساءلون الآن: "ماذا لو استخدمت نسبة استخلاص أطول (1:2، 1:3) مع حبوب قهوة التحميص الداكن؟" إذا تم استخلاص ملاحظات التذوق بشكل جيد، فقد ينتج عن ذلك قهوة جيدة. ولكن إذا تم الاستخلاص بإفراط، فقد يكون طعم القهوة رماديًا كالرماد أو مدخنًا أو مطاطيًا أو ترابيًا.
عادةً ما تكون التحميصات الداكنة مناسبة للتناغم مع الحليب، ولكن إذا كنتم تحبون قهوتكم السوداء كما هو موصوف في ملاحظات التذوق أعلاه، فينبغي لكم تجربة ذلك.
حبوب قهوة أحادية المصدر ومخلوطة
عندما تدخل مقهى محمّص قهوة لشراء كيس من حبوب القهوة، قد يطرح عليك الباريستا بعض الأسئلة ليقترح عليك حبوبًا مناسبة، مثل:
"أحادية المصدر أم مخلوطة – أيّهما تفضّل؟
وقد تفكّر في نفسك: "عمّا يتحدث هذا الشخص بحق السماء…؟"
لنتحدث عن الفرق بين الأحادية المصدر والمخلوطة بشكل عام، وعن الغرض من كليهما.
حبوب قهوة مخلوطة
هذا مزيج من حبوب القهوة من عدة دول، أو عدة مناطق، أو خليط من نوعين من الحبوب (أرابيكا + روبوستا). يوضح الرسم التوضيحي مزيجًا من عدة دول (100% أرابيكا).
ما هو الغرض من حبوب البن المخلوطة؟
ابتكر الإيطاليون حبوب البن المخلوطة. وقد صُممت أساسًا لطريقة الإسبريسو، لأن الحبوب المخلوطة كانت أكثر ثباتًا في إنتاج مذاق بسيط ومع ذلك متنوع للزبائن. وعادةً ما تكون كثيفة وقوية بطعم الشوكولاتة، لكنني تذوقت بعض الخلطات المشرقة والحامضة أيضًا.
أتاحت طريقة الحبوب المخلوطة أيضًا لبعض المحمّصين زيادة هامش ربحهم عبر إدخال حبوب أقل تكلفة خلسةً. وبينما أضاف بعض المحمّصين نسبة من حبوب الروبوستا لتلبية احتياجات السوق الاقتصادي، صمّم محمّصون آخرون مخلصون خلطةً لتنوع المذاق كذلك.
حبوب قهوة أحادية المصدر
هذه حبوب قهوة من مزرعة واحدة، وبلد واحد. عادةً ما تكون القهوة أحادية المصدر أعلى سعرًا، لأن المحمّصين يختارون عادةً حبوب قهوة أعلى جودة للقهوة أحادية المصدر. وذلك لأن القهوة أحادية المصدر تكون مكشوفة تمامًا من منظور التذوق – إذ تستطيع براعم التذوق الحساسة اكتشاف أخطاء التحميص في القهوة أحادية المصدر.
يقدّر عشاق القهوة في الغالب القهوة أحادية المصدر عالية الجودة سادةً (إسبريسو/قهوة مقطرة/لونغ بلاك وغيرها). لكنني جربت أيضًا قهوة بالي كينتاماني، وهي حبوب إندونيسية تتناسب جيدًا مع الحليب. لذلك، فإن محمّص القهوة الأخلاقي يبذل جهدًا كبيرًا في التحميص واختيار حبوب ذات جودة أفضل.
كما جربت قهوة أحادية المصدر منخفضة الجودة اشتريتها بسعر منخفض. وغني عن القول إنها كانت سيئة.
الخاتمة
سواء اخترت القهوة أحادية المصدر أو المخلوطة، فإن ذلك يعتمد على ما إذا كنت تختار محمّص قهوة ذا سمعة طيبة، وعلى طريقة تحضيرك لحبوب القهوة. اسمحوا لي أن ألخّص ذلك.
المخلوطة
بسيطة وشائعة بشكل عام، وغالبًا ما تكون كاملة القوام، ومعظم الخلطات مصممة لقهوة الحليب (الكابتشينو/اللاتيه/الفات وايت، إلخ) أو إذا كنتم تحبون القهوة السوداء القوية.
أحادية المصدر
تحمل حبوب القهوة أحادية المصدر أسعارًا أعلى مقارنة بالخلطات، وذلك بسبب جودتها العالية. لذلك فإن معظم عشاق القهوة يشربونها سوداء.
لقد تعلّمت ما شاركته هنا من خلال تجربتي الشخصية. غير أن العالم يتحرك أسرع مما نستطيع التكيّف معه. لذا نصيحتي هي: ابقوا فضوليين وحافظوا على عقل متفتح. فهناك دائمًا شيء غير متوقع قد يفاجئكم.
معالجة القهوة: المغسولة، الطبيعية والعسلية
عندما تلتقط كيسًا من حبوب القهوة أحادية المصدر، فإن أول ما تقرأه عادةً هو تاريخ التحميص المدوّن على الملصق. وأحيانًا قد ترى أيضًا عبارة مثل "معالجة مغسولة" أو "معالجة طبيعية" أو "معالجة عسلية".
فماذا يعني ذلك؟ إن الطبيعية والعسلية والمغسولة هي الطرق العامة لمعالجة القهوة. وكلمة "معالجة" لا تعني بالضرورة المعالجة الكيميائية كما في "الأغذية المصنّعة". ففي هذا السياق، تُحدّد هذه الكلمة طرق إزالة ثمار الكرز من بذور القهوة (حبوب القهوة)، وما يحدث بين الحصاد والتعبئة حتى تصبح جاهزة للتحميص.
أولًا، اسمحوا لي أن أعرض عليكم العملية "المغسولة" النموذجية، رغم أن بعض المزارعين يتبعون ممارسات مختلفة قليلًا في مناطق أو مزارع أخرى.
قهوة المعالجة المغسولة
تُعد المعالجة المغسولة الأكثر استخدامًا في صناعة إنتاج القهوة. ويسميها البعض أيضًا "المعالجة الرطبة" أو "المغسولة بالكامل"، لأن حبوب القهوة تمر عبر عمليات الطفو والغسل.
اسمحوا لي أن أشرح الخطوات.
الحصاد: يقطف المزارعون حبوب القهوة ويحصدونها، وعادةً ما يختارون الكرز الناضج: الأحمر أو البرتقالي.
الطفو: يُلقي المزارع جميع حبات الكرز المحصودة في بركة ماء. وتُعتبر تلك التي تطفو على السطح معيبة أو غير ناضجة، ويتم إزالتها. ثم يجمع المزارع تلك الموجودة في القاع لمزيد من المعالجة.
إزالة اللب: تدخل حبات الكرز آلة إزالة اللب لنزع القشرة (اللب) قبل الانتقال إلى التخمير.
التخمير: بعد إزالة اللب، تصبح البذور لزجة (بوجود المخاط). وعادةً ما تُترك البذور في خزان فارغ لتتخمر طوال الليل، حتى يصبح المخاط أسهل في الغسل خلال المرحلة التالية.
يجدر بالذكر أن بعض المزارعين أو المنتجين يخمرون حبوب القهوة في خزان ماء.
الغسل (إزالة المخاط): هذا هو السبب الرئيسي لتسمية العملية بـ"المغسولة"، لأن المزارعين يحركون البذور في الماء بأداة خشبية لإزالة المخاط. وعادةً ما يغسلونها ثلاث مرات، ثم ينتقلون إلى الفرز أو إزالة البذور المعيبة.
التجفيف: تُنشر البذور على سطح مستوٍ في الهواء الطلق مع شبكة تسمح بمرور الهواء. ثم يجففها المزارعون في الشمس لمدة 1 – 2 أسبوع، حتى تصل نسبة الرطوبة إلى حوالي 11%.
إزالة القشرة: تدخل الحبوب آلة تقشير لنزع القشرة الورقية قبل وضع البذور في أكياس القهوة.
خصائص مذاق القهوة المغسولة: النقاء والنظافة والإشراق. إذا كنتم تبحثون عن مذاق المصدر الواحد، فإن القهوة ذات المعالجة المغسولة خيار رائع.
القهوة المعالجة طبيعيًا
تُعرف هذه أيضًا بالقهوة المجففة بالشمس أو المعالجة الجافة. فالمفهوم مستمد من الطبيعة نفسها، حيث تسقط الثمرة من الأشجار وتجف من تلقاء نفسها. وتُعد هذه الطريقة في المعالجة أقدم وسيلة لمعالجة القهوة.
تختص هذه المعالجة "الطبيعية" بمناخات ملائمة في دول مثل إثيوبيا وبوروندي وبنما وكوستاريكا، حيث الطقس مشمس ودافئ وجاف. وإلا فإن حبات الكرز معرضة لخطر العفن. وفي بعض هذه المناطق، قد يجد المزارعون صعوبة في الحصول على المياه اللازمة للمعالجة.
الحصاد: يقطف المزارعون حبات الكرز الناضجة، ثم يفرزون حبات الكرز المعيبة أو غير الناضجة.
التجفيف: يضع منتجو القهوة حبات الكرز على سطح مرتفع في الهواء الطلق مزود بشبكة تسمح بمرور الهواء. ويحتاجون إلى مراقبة سرير التجفيف باستمرار وتقليب حبات الكرز كثيرًا لمنعها من أن تصبح رطبة أكثر من اللازم (ما قد يسبب العفن) أو جافة أكثر من اللازم (ما يجعلها هشة). وتستغرق هذه العملية حوالي 3 – 4 أسابيع، حتى تصل نسبة الرطوبة إلى نحو 11%.
التقشير (إزالة الثمرة والغلاف الورقي): تُوضع حبات الكرز في آلة تقشير لإزالة الثمرة والغلاف الورقي، قبل الانتقال إلى مرحلة التعبئة في الأكياس.
خصائص مذاق القهوة المعالجة طبيعيًا: مع نكهة الثمرة المتشرّبة في البذور، ستتميز بنفحات مميزة مثل التوت والزليخة والنكهات النبيذية والكحولية. وبشكل عام، تتمتع القهوة المعالجة طبيعيًا بمذاق أكثر فاكهية وحلاوة.
قهوة معالجة بالعسل
لا! العسل؟ ليس كما تظن. تشير كلمة "العسل" إلى لزوجة حبوب القهوة أثناء عملية التخمير، والتي تسببها حبة القهوة والطبقة المخاطية.
غالبًا ما تُصنَّف بألوان مختلفة: العسل الأبيض، والأصفر، والأحمر، والأسود. تحظى هذه العملية بشعبية في دول مثل كوستاريكا والسلفادور.
كما قد يسمي بعض المزارعين عملية العسل هذه بأسماء مختلفة، مثل "المغسولة جزئيًا" أو "الطبيعية منزوعة اللب"، لكن الجوهر أن العملية متشابهة.
لنستعرض العملية.
الحصاد
نزع اللب: عادةً ما تُنزع لب حبات القهوة خلال 8 – 12 ساعة بعد الحصاد. بعد فرز الحبات المعيبة أو غير الناضجة، تُنزع لب البقية حتى طبقة المخاط.
التجفيف (مع المخاط): عادةً ما تُجفَّف حبوب القهوة في العملية الصفراء تحت أشعة الشمس. يعتمد ذلك على الطقس—قد يستغرق من 2 – 3 أسابيع للوصول إلى نسبة رطوبة 11%.
أما العسل الأحمر، فيُجفَّف في دفيئة بأقل تعرض لأشعة الشمس، ويحتاج العسل الأسود إلى ضوء شمس أقل.
يُحدَّد اللون حسب سماكة لب حبة القهوة المتبقي على الحبوب.
إزالة القشرة: يزيل المنتجون القشرة عن حبوب القهوة قبل وضعها في أكياس القهوة وشحنها إلى المحمّصين.
خصائص مذاق القهوة المعالجة بالعسل:
جودة المياه
المياه التي تستخدمها لتحضير الإسبريسو تؤثر على طعم قهوتك وعلى عمل آلتك. لذلك، من المهم جدًا اختيار النوع الصحيح من المياه من أجل:
ركّزت صناعة القهوة على استخدام مياه تقلل من صيانة الآلة، على سبيل المثال، لتقليل أي ترسبات كلسية يمكن أن تتراكم داخل الغلاية والأنابيب الداخلية. وقد جاء هذا التركيز على المياه إلى حد كبير من القطاع التجاري.
عادةً ما يُشار إلى تركيز المواد المختلفة في المياه بأجزاء في المليون (ppm) وبمكافئات كربونات الكالسيوم (CaCO3). هذه القياسات هي أفضل طريقة لمقارنتها وحساب قيمتها. ولهذا السبب تدرج صناعة القهوة وعشاق القهوة كل عنصر في مياههم على أنه "ppm as CaCO3".
تُصدر جمعية القهوة المتخصصة (SCA) إرشادات بشأن المياه، على النحو التالي
في السنوات الأخيرة، ركّز بعض عشاق القهوة على المياه التي تعزز الجانب الحسي أكثر. على سبيل المثال، زيادة كمية الكالسيوم، الذي يعزز قوام القهوة بإحساس كريمي في الفم، أو زيادة مستويات المغنيسيوم لزيادة الحلاوة.
بشكل عام، سننظر في المعايير التالية:
ما يفعله معظم الناس هو إزالة المواد غير المرغوب فيها من مياههم باستخدام أحد المرشحات المختلفة المذكورة أدناه، والتي سنشرحها بمزيد من التفصيل في الفصول التالية:
بعد ترشيح المواد غير المرغوب فيها من المياه، يمكنهم إضافة معادن محددة مرة أخرى إلى المياه لتحقيق فنجانهم المثالي. يمكن تحضير هذه الإضافات من وصفات تُخلط في المنزل، أو شراؤها من شركات تقدم خلطات جاهزة. يمكن إضافة المواد قبل عملية التحضير أو بعدها. ومع ذلك، إذا أضفتها بعد تحضير قهوتك، فيمكنها تعزيز قوام قهوتك دون التأثير سلبًا على آلة الإسبريسو الخاصة بك.
أنواع أنظمة الترشيح
فلاتر الكربون النشط
فلاتر الكربون النشط تزيل المواد فقط. وهي لا تضيف أي شيء.
فلاتر الكربون النشط متوفرة على نطاق واسع. وهي تساعد على إزالة:
فلتر التبادل الأيوني
التبادل الأيوني هو عملية "تليين" للمياه. يقوم فلتر التبادل الأيوني بإزالة أيونات العسر مثل المغنيسيوم والكالسيوم من المياه، ويستبدلها بأيون موجب الشحنة مثل الصوديوم لا يساهم في العسر. ومن هنا جاء اسم "التبادل الأيوني".
يمكن تخصيص تركيبات مختلفة لترشيح أو إضافة عناصر مختلفة، وذلك حسب المياه في الموقع.
التبادل الأيوني:
فلتر التناضح العكسي
التناضح العكسي (RO) هو ترشيح باستخدام الضغط عبر غشاء ترشيح شبه منفذ. وهو متاح للاستخدام التجاري والمنزلي، وهو الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة المياه في تطبيقات القهوة التجارية. تزيل هذه العملية معظم المحتوى المعدني من المياه لتقليل عسرها.
عيوب التناضح العكسي:
بعد التناضح العكسي، ستكون نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية (TDS) في المياه قريبة جدًا من الصفر، لذا ستحتاج إلى إعادة تمعدنها. نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية المثالية هي حوالي 150 ملغ/لتر.
هل مياهكم شديدة العسر؟
يمكن لعسر المياه أن يُحدث مشكلات في أداء ماكينة الإسبريسو الخاصة بكم. وللحد من الأعطال والإصلاحات الناجمة عن تكوّن الترسبات الكلسية أو التآكل داخل الماكينة، يلزمكم اختبار عسر المياه باستخدام طقم شرائط اختبار أو جهاز قياس المواد الصلبة الذائبة الكلية (TDS)، ويمكنكم شراؤه عبر الإنترنت.
إذا أظهرت نتائج اختبار المياه لديكم مستويات كالسيوم تتجاوز 68 جزءًا في المليون، فيمكنكم تجربة إحدى الوصفات المدرجة هنا لتقليل العسر وزيادة القلوية، أو شراء مياه أو إضافات مُحسّنة لتحضير الإسبريسو. وبالطبع، يمكنكم أيضًا إزالة الكالسيوم باستخدام أحد الفلاتر.
ستتكوّن الترسبات الكلسية في ماكينة الإسبريسو لديكم إذا استخدمتم مياهًا ذات مستوى عالٍ من العسر. وتعتمد كمية الترسبات على العسر الكلي مقابل القلوية.
إليكم سبب عدم رغبتكم في تراكم الترسبات الكلسية داخل ماكينة الإسبريسو:
التآكل مشكلة أخرى يمكن أن تصيب ماكينة الإسبريسو لديكم. ويمكن أن يتسبب فيه أو يسرّعه ما يلي:
الأمور الحسّية
أمرٌ جديرٌ بالاعتبار: كيف يؤثر التركيب الكيميائي للماء على الخصائص الحسّية للفنجان. فعلى سبيل المثال، تؤثر الصلابة العامة (GH)، أو مجموع الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء، على إدراك الحموضة وتزيد من نفحات النكهة في القهوة. والصلابة العامة المفرطة تؤدي إلى قهوة ذات طعم "ثقيل"، بينما يؤدي نقصها إلى قهوة ذات طعم "ضعيف".
علاوةً على ذلك، تعمل صلابة الكربونات (KH)، أو القلوية، على معادلة الحموضة في القهوة وتساعد على تحقيق فنجان متوازن لا يكون طعمه "حامضًا". غير أن صلابة الكربونات المفرطة تؤدي إلى قهوة ذات طعم "مسطّح"، بينما يؤدي نقصها إلى قهوة ذات طعم "حادّ".
ومن ثمّ، فإن تحقيق التوازن الصحيح أمرٌ لا يقلّ أهمية عن الحصول على قهوة جيدة. وعلى المنوال نفسه، فإن للصلابة جانبًا سلبيًا يتمثل في تكوّن الترسبات الكلسية.
فهل ينبغي لنا إذن تعظيم الرائحة والنكهة على حساب بعض تكوّن الترسبات؟ لا داعي للقلق إذا أدرجنا إزالة الترسبات بانتظام ضمن صيانة التنظيف لدينا. ويُجرى ذلك عادةً بمزيج من الماء وحمض الستريك.
ولأننا سنستهلك هذا الماء في نهاية المطاف، ينبغي لنا أيضًا أن ننظر فيما يجب إزالته منه للحفاظ على نظافته الصحية وضمان عدم ظهور نكهات غير مرغوبة في فنجاننا.
ومن الأمثلة على ذلك ماء الصنبور. فكثيرًا ما تضيف شركات إمداد المياه الكلور أو الكلورامين للقضاء على أي مسببات للأمراض في الماء.
تؤثر الصلابة العامة الأعلى تأثيرًا مباشرًا في معدل الاستخلاص. وقد ثبت في اختبارات معملية (Hendon et al., 2014) أنها تؤثر تأثيرًا كبيرًا في الرائحة والنكهة. وتتأثر حموضة الفنجان بالقلوية — فالقلوية الأعلى تقلّل من الحموضة في الفنجان.
خلطات جاهزة
إذا كان خلط مياهك بنفسك يبدو مجهودًا كبيرًا، فهناك بعض الشركات التي توفّر مساحيق جاهزة تُضاف فقط إلى الماء المقطّر. إحداها تُسمّى "Third Wave Water"، وهي تقدّم عدة خيارات. أوصي باختيار النوع المصمّم للإسبريسو. ويجدر بالذكر أن هذه الخلطة فعّالة جدًا، لذا يفضّل معظم المستخدمين استخدامها بنصف التركيز.
هناك خلطة جاهزة أخرى تُسمّى "Aquacode." وهي أغلى ثمنًا، لكنها مصنوعة من منتجات طبيعية.
لمزيد من الخيارات، نوصي بمشاهدة الفيديو التالي من James Hoffman، والذي يقارن فيه بين عدة علامات تجارية باستخدام قهوة محمّصة تحميصًا فاتحًا ومتوسطًا وداكنًا.
اختيار وصفة مياه لخلطها
نوصي بشراء مياه معدنية منخفضة الكالسيوم مثل فولفيك، أو استخدام مياه مقطرة أو منزوعة الأيونات وخلط المعادن الخاصة بكم فيها.
هناك العديد من تنويعات وصفات المياه التي تم تحديثها على مر السنين أو التي تكون أكثر تخصصًا تجاه قهوة التقطير أو الإسبريسو. لهذا السبب أوصي بالاطلاع على الوصفات في المواقع المعنية على الإنترنت. على سبيل المثال، يقدم Scott Rao وSCA وصفتين مختلفتين ومتشابهتين إلى حد ما تغيرتا قليلًا بمرور الوقت. أيضًا، إذا كنتم تشعرون بثقة كبيرة في إعداد وصفات المياه الخاصة بكم، يمكنكم الاطلاع على جدول Google التالي والذي يمكنكم من خلاله حساب الكميات التي تحتاجونها من كل مادة لإعداد المركّزات الخاصة بكم.
أقترح عليكم استخدام إرشادات SCA الخاصة بالمياه كمرجع عند البدء في تخصيص مياهكم إذا كنتم تشعرون بأنكم بحاجة إلى ذلك. سيتضمن ذلك شراء أطقم اختبار لقراءة تركيب مياه التقطير المُعدّة بدقة، وفترة من التجربة والخطأ أثناء تجربة ما ينال إعجابكم.
ملاحظة: عند الخلط وفق وصفة، ابدأوا بمياه معبأة أو مقطرة أو منزوعة الأيونات حتى لا تحتاجوا إلى ترشيحها قبل إعادة التمعدن.
المكوّنات اللازمة للوصفات التالية
هذه المكوّنات متوفرة في السوبرماركت أو متجر الصحة المحلي لديكم أو عبر الإنترنت. بل إن بعض السوبرماركت تضمّ موزّعات خاصة للمياه المقطّرة/المياه الخالية من الأملاح المعدنية (RO)، حيث يمكنكم ملء عبواتكم الخاصة. هذه المحطات مفيدة لأننا نستطيع التوفير في العبوات البلاستيكية ذات الاستخدام الواحد وإحضار عبواتنا الخاصة. ما عليكم سوى التأكد مما إذا كانت المياه قد أُعيدت إليها المعادن أم لا.
الوصفة: خلط الماء بنفسك
المكوّنات والأدوات:
فيما يلي خلطات المحلول المركّز الذي ستقوم بتخفيفه لإنتاج ماء التحضير الخاص بك. وهي مستندة إلى بعض وصفات الماء التي يمكنك العثور عليها على Barista Hustle.
في الوصفة الأولى، سنصنع ما مجموعه 250 مل من المركّز بتركيز 2000 جزء في المليون. واعتمادًا على كمية ماء التحضير التي تستخدمها، قد تحتاج إلى القيام بذلك مرة أو مرتين في الشهر فقط.
المركّز المنظّم (Buffer)
مركّز المغنيسيوم
يُرجى ملاحظة أن هذين المركّزين مُخصّصان للاحتفاظ بهما منفصلين. وللحيلولة دون فسادهما أو تكوّن نكهات غير مرغوبة، تجنّب استخدام وعاء معدني أو بلاستيكي. استخدم برطمانات زجاجية، يمكنك حفظها في الثلاجة.
اكتب على البرطمانات اسم الوصفة وتاريخ تحضيرها.
عند إضافة المعادن إلى الماء:
إذا شممت رائحة "رطوبة" من المركّز فلا تستخدمه، لأن نكهة الرطوبة هذه ستنتقل إلى قهوتك. حضّر دفعة جديدة من المركّز.
نصيحة: تذكّر أن تغسل يديك وأن تُخرج المركّز بملعقة/ماصّة/محقنة معقّمة لضمان بقائه طازجًا لمدة أطول.
لأي وصفة فعلية، تُحسب كمية الماء بالمعادلة التالية:
1000 - (المركّز المنظّم + مركّز المغنيسيوم) = الماء المطلوب للوصفة.
نوصي بشدة بمشاهدة دليل تحضير الماء للقهوة بنفسك قبل أن تشرع في تحضير خلطة الماء الخاصة بك.
مع هذه الوصفات، تضيف المركّز إلى ماء التحضير، أي قبل أن تحضّر قهوتك. يزيد المركّز المنظّم من القلوية، لذا تستخدمه إذا كانت قهوتك تميل إلى الطعم الحامض أكثر من اللازم. وتستخدم مركّز المغنيسيوم للحصول على قهوة أحلى بقوام أغنى في الفم. فهو يزيد من العسر العام للماء. لاحظ أنك لا تضيف المحلول كاملًا، بل تضيف المركّزات بملاعق كبيرة قبل التحضير (ثم تتذوّق).
ماء الإسبريسو للإضافة قبل التحضير
يمكنك استخدام المركّزات المُعدّة الآن وإضافتها إلى ماء التحضير الخاص بك. وفقًا لدرجة تحميص القهوة وحبوبها، تختلف النسب التي تعطي أفضل نتيجة.
ماء متعدد الاستخدامات للإسبريسو، للجرعات المستقيمة أو مشروبات الحليب
(20ppm GH، 60ppm KH)
يحتوي هذا الماء على نسبة KH أعلى من GH، مما يساعد على تجنّب الحموضة الشائعة جدًا في الإسبريسو، ويحتوي على كمية معتدلة من GH تساعد على ألا تكون الجرعة ثقيلة أو طاغية عند شربها مستقيمة.
ماء إسبريسو قوي وجريء لدرجات التحميص الداكنة أو مشروبات الحليب
(60ppm GH، 60ppm KH)
لا يزال المُنظّم المرتفع نسبيًا في هذا الماء يساعد على تجنّب الحموضة، لكن زيادة GH تجعل الجرعة أقوى وأكثر كثافة.
وصفات لإضافات ما بعد تحضير القهوة
توجد أيضًا وصفات للمركّزات التي يمكنكم إضافتها إلى قهوتكم بعد التحضير. باستخدام هذه الوصفات، تقومون بتحضير القهوة باستخدام ماء مقطّر أو منزوع الأيونات أو ماء التناضح العكسي في جهاز DE1، وهو الأمر المثالي لصحة الآلة، ثم تضيفون عددًا معيّنًا من القطرات من كل مركّز إلى القهوة بعد تحضيرها.
نميّز بين مركّز GH، الذي يزيد من العسر وسيجعل قهوتكم أ fuller وأحلى مذاقًا. المركّز الآخر هو مركّز KH، الذي سيقلّل من الحموضة.
مركّز GH:
مركّز KH:
ستحتاجون إلى زجاجات قطّارة سعة 100 مل لهذه المركّزات. وكما هو الحال سابقًا، يجب عليكم إبقاءها منفصلة. ستضيف هذه القطرات كميات مختلفة (بجزء في المليون) من GH أو KH إلى جرعتكم، اعتمادًا على حجم جرعتكم. وبما أن كل قطرة تضيف كمية معيّنة من كل معدن، فمع الجرعات الأكبر تُخفَّف تلك الكمية من المعادن بمقدار أكبر، لذا تضيف كل قطرة جزءًا أقل في المليون في الجرعات الأكبر.
فيما يلي الجزء المضاف في المليون لكل قطرة عبر مجموعة من أحجام الجرعات:
لتحضير وصفة "ماء الإسبريسو الأساسي" باستخدام هذه القطرات، ستستخدمون أعداد القطرات التالية (بالنسبة للجرعات التي تقع بين هذه الأحجام، يُرجى اختيار الحجم الأقرب إلى حجم جرعتكم، والتعديل حسب المذاق عند الحاجة):
جرعة 30 غرامًا:
جرعة 45 غرامًا
جرعة 60 غرامًا
لتحضير وصفة "ماء الإسبريسو الجريء والقوي" بهذه الطريقة، ستستخدمون أعداد القطرات التالية:
جرعة 30 غرامًا:
جرعة 45 غرامًا:
جرعة 60 غرامًا:
هل لا تزال قهوتكم حامضة أكثر من اللازم؟ أضيفوا قطرة واحدة من مركّز KH.
هل تحتاجون إلى ملمس أو حموضة أكبر في الفم؟ أضيفوا قطرة واحدة من مركّز GH.
كما ترون، يتيح لنا ذلك تجربة المركّزات المختلفة وتكييف قهوتنا وفقًا لتفضيلاتنا الخاصة.
نتمنى لكم الكثير من المتعة في التجربة!
ما المقصود بـ"جرعة سوداء"؟
قد تستخدم بعض المقاهي المتخصصة اسمًا مثل "جرعة سوداء" أو "black shot" في قائمة مشروباتها، لأنها تتكوّن من عدة أنواع من القهوة السوداء، أو الإسبريسو، أو الريستريتو، أو اللونغو، أو حتى شيئًا بينها. وبفضل هذا الاسم العام، يتمتع الباريستا بحرية تقديم الوصفة المناسبة من حبوب قهوتهم بدلًا من تقديم وصفة واحدة فقط طوال الوقت.
بعض المقاهي لديها حبوب قهوة متغيّرة باستمرار، مصدرها محمّصون مختلفون. لذا فإن الفكرة هي تقديم الوصفات المناسبة لحبوب القهوة ما لم يطلب العملاء تفضيلهم الخاص (إسبريسو، ريستريتو، لونغو) من بار القهوة.
باختصار، لتجنّب الجدال أو الالتباس مع العملاء المتحمّسين، قد تكون "الجرعة السوداء" ريستريتو أو إسبريسو أو لونغو، ويتمتع الباريستا بحرية اختيار الوصفات المناسبة لحبوب قهوة محددة.
إذا لم تكن على دراية ببعض هذه الأسماء (إسبريسو، ريستريتو أو لونغو)، فلا تقلق. سأتناولها في الصفحات القليلة القادمة.
أساس للقهوة أو فن اللاتيه
وصفات الإسبريسو/الريستريتو
انتبه إلى هذه الأمور الثلاثة أثناء عملية المعايرة، لأن أيًّا منها قد يؤثر مباشرةً على طعم جرعتك.
سأشرحها خطوة بخطوة لأمنحك صورة أوضح.
درجة حرارة التحضير (1/3)
درجة حرارة التحضير هي درجة حرارة الماء الذي يمر عبر كتلة القهوة لتحضير القهوة.
تختلف درجات ألوان تحميص حبوب القهوة في السوق. فتحوّل عملية التحميص حبوب القهوة الخضراء إلى لون فاتح وصولاً إلى لون داكن.
تستخدم معظم المقاهي المتخصصة حبوب قهوة محمصة بدرجة متوسطة فاتحة إلى متوسطة داكنة، لأن مستوى تقبّل الطعم فيها أعلى عمومًا من التحميص الداكن أو الفاتح.
يحمل التحميص الفاتح خطرًا أكبر لإنتاج طعم عشبي أو نباتي إذا لم يكن محمّص القهوة ماهرًا.
أما التحميص الداكن فقد يكون مرًّا أكثر من اللازم، أو بطعم خشبي أو ترابي.
لذلك، فإن اختيار حبوب القهوة بشكل صحيح أمر مهم أيضًا. بشكل عام، تتراوح درجة حرارة تحضير القهوة لدينا بين 85 و99 درجة مئوية.
درجات حرارة التحضير، باختصار:
ما ورد أعلاه هو إرشادات عامة. وقد تختلف النتائج، لذا يمكنكم التعديل وفقًا لتفضيلاتكم في الطعم.
لا تحتوي جميع آلات الإسبريسو المنزلية على تحكم PID (التناسبي-التكاملي-التفاضلي). وعلى وجه الخصوص، تحضّر العديد من آلات القهوة المبتدئة القهوة بدرجة حرارة افتراضية تبلغ 95°م. وإذا كنتم ترغبون في تحكم أكبر في عملية التحضير، فسيتعين عليكم دفع سعر أعلى للحصول على هذه الميزة.
حجم الطحن (2/3)
التدفق
يوضح الرسم التوضيحي السابق ما يحدث عندما يكون تدفق جرعة الإسبريسو سريعًا جدًا، أو بطيئًا جدًا، أو على شكل "ذيول الفأر" (وهو تدفق جيد).
كوب من حبوب القهوة (على اليسار). يمثل هذا حجم طحن خشنًا. عندما تسكبون الماء فوقه، يمر الماء عبر الحبوب بسرعة. ونتيجة لذلك، لا يكون هناك وقت لبقاء الماء واستخلاص القهوة. ونسمي هذا "الاستخلاص الناقص".
كوب من القهوة المطحونة (في الوسط). يمثل هذا الحجم الذي يقع بين الخشن والناعم. هذا هو التدفق الذي يبحث عنه الباريستا، لكنه لا يحدد بعد الطعم اللذيذ للقهوة. عليكم أن ترشفوا رشفة لضبط الطعم بشكل أدق خلال عملية المعايرة.
كوب من الطحين (على اليمين). يمثل هذا أنعم حجم طحن. عندما تطحنون القهوة ناعمًا جدًا، لا يستطيع الماء المرور عبرها. لذلك يصبح تدفق المخرجات بطيئًا جدًا أو متقاطرًا. وبمصطلحات القهوة، يسمى هذا "الاستخلاص الزائد".
عندما تحضرون القهوة، لا يوجد صواب أو خطأ. فحبوب الأرابيكا تأتي بمئات الأصناف المختلفة من آلاف محمّصي القهوة، لذا فإن النتائج لا حصر لها. ولهذا يتحمس أشخاص مثلي وعشاق القهوة الآخرون بهذا الحد – فبتعديل بسيط وتركيبات مختلفة، يمكننا الحصول على احتمالات لا تنتهي.
إنها مغامرة، وأقترح عليكم مواصلة الاستكشاف للعثور على وصفة مفضلة لديكم!
حول المعايرة
تُعدّ قهوة الإسبريسو السوداء (Shot black) حساسة للغاية لحجم الطحن الصحيح. وإذا لم تكن بارعًا في المعايرة، فقد تُهدر الكثير من حبوب القهوة والوقت، وتُعدّ قهوة سيئة المذاق.
بصفتك باريستا، عندما تفتح كيسًا جديدًا من الحبوب، يتعين عليك "ضبط" مذاق القهوة وفق تفضيل معين (تفضيلك أنت أو تفضيل روّادك). وعند ضبط مذاق القهوة، يتعين على الباريستا معايرة حجم الطحن، وكمية الجرعة الداخلة، وزمن الاستخلاص، وكمية الناتج. وكل واحد من هذه العناصر حجر أساس مهم في المذاق.
أنصحك بأن تبذل جهدك بكل إخلاص في تعلّم معايرة الإسبريسو.
الأدوات اللازمة للمعايرة
تسمّي بعض الدول هذه العملية "ضبط الكبسة" بينما يسمّيها آخرون "المعايرة". وهي الخطوة التي يتم فيها تعديل درجة طحن القهوة وكميتها وفقًا لتفضيلاتكم في المذاق. وهي الأساس الجوهري لفن اللاتيه آرت. فإذا جعلتم هذه الكبسة مائية أكثر من اللازم أو مخففة، فسيكون سكب اللاتيه آرت فيها كارثة، كما أنها تجعل القهوة بلا طعم. وإذا كانت كثيفة أكثر من اللازم، فستكون مرة أكثر من اللازم أو ذات طعم لاذع غير مستساغ.
بعد ذلك، أود أن أشرح الفرق بين الريستريتو والإسبريسو.
الوصفات (3/3)
إسبريسو
المدخلات: 18 جرامًا لجرعة مزدوجة، أو 9 جرامات لجرعة مفردة
الوقت: 25-30 ثانية (إذا كانت جرعة مفردة، اقسم على اثنين)
المخرجات: 36 جرامًا أو 27 جرامًا (الجرعة المفردة 18 جرامًا أو 13.5 جرامًا)
نسبة التحضير: 1:2 أو 1:2.5
الخصائص: مائي قليلًا لأن كمية أكبر قليلًا من الماء تمر عبر القهوة، مما يتيح استخلاصًا أطول ويستخرج نكهات أكثر، خاصةً قهوة المصدر الواحد. رائع للقهوة السوداء. بعض حبوب الخلطات يمكنها أيضًا إنتاج إسبريسو غني بالنكهة. نصيحتي هي تجربة حبوب مختلفة والتحلي بالفضول.
ريستريتو
المدخل: 20 غرام (للجرعة المفردة، اقسم على اثنين)
الوقت: 20-25 ثانية (إذا كانت جرعة مفردة، اقسم على اثنين)
المخرج: 20 غرام (جرعة مفردة، اقسم على اثنين)
نسبة التحضير: 1:1
الخصائص: كثيف وقوامه كالشراب، بسبب تخفيف أقل بالماء وجرعة أعلى. مناسب لحبوب القهوة المخلوطة، وقهوة الحليب، والقهوة المثلجة، لأن الريستريتو أكثر كثافة مقارنة بالإسبريسو.
ريستريتو مقابل إسبريسو، ما القصة ولماذا؟
أتفهم أنكم قد تشعرون بالحيرة الآن. لماذا يوجد مشروبان متشابهان؟ متى أستخدم الريستريتو ومتى أستخدم الإسبريسو؟
الإسبريسو يستخرج جرعة أطول بكمية ماء أكبر. يمر الماء عبر القهوة لمدة أطول. وهو مثالي لملفات التحميص المتوسطة إلى الفاتحة وحبوب المصدر الواحد. يمكنكم تجربة نسبة تحضير 1:2.5 أو 1:1.5 أو حتى نسبة أقصر تبلغ 1:1.1. وكما ذكرتُ سابقًا، فإن تحضير القهوة ينطوي على احتمالات لا حصر لها. فالأمر يعتمد على تفضيلاتكم في المذاق.
تقليديًا، أفضّل تحضير الإسبريسو بتحميص متوسط فاتح، باستخدام حبوب قهوة من مصدر واحد لتحضير قهوة سوداء طويلة، مع وقت استخلاص أطول لاستخراج مزيد من النكهات وملاحظات التذوق.
وماذا لو حضّرتُ إسبريسو من حبوب مخلوطة ومحمصة تحميصًا داكنًا؟ قد يكون مرًّا بملاحظات تذوق معقدة.
أما الريستريتو فله مدة استخلاص أقصر وجرعة أكبر. وقوامه أكثر تركيزًا وأقرب إلى القوام الشرابي، ويجد بعض الأشخاص أن شرب الريستريتو بمفرده مكثّف للغاية. وهو مثالي للتحميص المتوسط الداكن أو الداكن، باستخدام حبوب قهوة مخلوطة مع القهوة البيضاء، وللمشروبات المثلجة. بل إن بعضه يكون لذيذًا مع القهوة السوداء؛ وهذا يمنحه تنوعًا أكبر. والريستريتو جيد لفن اللاتيه لأنه أكثر تركيزًا – فالحليب يتدفق وكأنه ينزلق في الهواء مع الريستريتو.
وماذا لو حضّرتُ ريستريتو من تحميص فاتح إلى متوسط وحبوب من مصدر واحد؟ قد يكون طعمه ناقص الاستخلاص، وعشبيًا بملاحظات نباتية.
مصطلحات الباريستا للجرعات
لنقم بالمعايرة!
فيما يلي أمثلة تستخدم وصفة الريستريتو، لكن العملية مشابهة للإسبريسو.
المدخل: 20 غرام
زمن الاستخلاص: دقيقة و30 ثانية
المخرج: 20 غرام
يوضح الشكل تدفقًا بطيئًا جدًا ومتقطرًا مع استخلاص زائد. عادةً ما تكون النكهة محروقة وخشبية مع نفحات ترابية.
الحل: اضبطوا درجة الطحن لتكون أخشن. ما مدى الخشونة؟ عليكم التجربة حتى تحصلوا على النتيجة التي تريدونها. هناك آلاف المطاحن المختلفة في العالم، وكل واحدة منها تتصرف بشكل مختلف.
المدخل: 20 غرام
زمن الاستخلاص: 8 ثوانٍ
المخرج: 20 غرام
يوضح الشكل تدفقًا سريعًا جدًا مع استخلاص ناقص. تكون النكهة إما مائية جدًا أو مخففة أو حامضة جدًا (وليست حمضية) لأن درجة الطحن خشنة جدًا. لذلك، هناك مساحة كبيرة جدًا داخل قرص القهوة، ويمر الماء الساخن عبره بسرعة كبيرة.
الحل: اضبطوا درجة الطحن لتكون أنعم.
لنأخذ رشفة!
زمن الاستخلاص: 26 ثانية
الناتج: 20 غرام
يوضح الرسم التوضيحي تدفقًا على شكل "ذيل الفأر"، وهو التدفق الذي نحتاجه، لكن هذا لا يضمن قهوة جيدة ولذيذة. يشير هذا إلى أننا جاهزون لتذوق الجرعة.
الإجراء التالي: حرّك جيدًا، ثم خذ رشفة. هل هذا هو الطعم المريح الذي تبحث عنه؟
تستند الوصفات السابقة إلى التفضيلات العامة، وزمن الاستخلاص، والجرعة المدخلة، أو الناتج المخرج. الأولوية الأولى هي دائمًا تفضيل التذوق الفردي.
لماذا تُعد المعايرة مهمة
تخيّل هذا: لنفترض أنك معتاد على استخدام نوع واحد من حبوب البن لتحضير القهوة في المنزل. في أحد الأيام، يزورك أصدقاؤك حاملين كيس حبوب البن الخاص بهم كتذكار من إجازتهم. وفقًا لمعايير المقاهي الدولية، يجب أن يزن كيس حبوب البن حوالي 200 غرام.
ينبغي أن تكون قادرًا على تحضير 10 جرعات مزدوجة من الريستريتو لتحضير كافيه لاتيه. ولكن لأنك معتاد جدًا على حبوبك الخاصة مع الحد الأدنى من التعديلات، فليس لديك أي فكرة عن كيفية معايرة الحبوب الجديدة. ينتهي بك الأمر بإهدار الكثير من حبوب البن في محاولة لاكتشاف ذلك. وأخيرًا، لن تتمكن من تقديم سوى فنجاني قهوة لصديقيك.
سيُفاجَأون ويتساءلون كيف استهلكت كيسًا كبيرًا يزن 200 غرام من الحبوب لتحضير فنجاني قهوة فقط. يمكنك تجنّب حادثة كهذه إذا كنت مجهّزًا جيدًا بمهارات المعايرة ومعرفتها.
أنصح المبتدئين دائمًا بأن يكونوا فضوليين تجاه القهوة. اذهب واشترِ حبوب البن من محمّصات مختلفة واستكشف. من خلال هذه العملية، ستتعلم كيفية استكشاف المشكلات وإصلاحها المتعلقة بالمعايرة.
يجب أن تمنحك 200 غرام من حبوب البن حوالي 6-7 جرعات (كل جرعة بـ 20 غرامًا من الحبوب) من الريستريتو المزدوج. ماذا!؟ كيف تحسب ذلك، تسأل؟
عادةً ما يكون هناك بعض الاحتباس في أقراص المطحنة (بقايا القهوة المطحونة العالقة في القرص). إذا صببت 20 غرامًا في وعاء الحبوب وطحنتها، فستُخرج المطحنة التقليدية على الأرجح 18 غرامًا أو 19 غرامًا من القهوة. أين الـ 1-2 غرام الأخرى؟ إنه الاحتباس يا صديقي! ستبقى كمية صغيرة من بقايا القهوة المطحونة عالقة في قرص المطحنة أو المزلق أو أي جزء داخل غرفة المطحنة.
ضبط مثالي!
الصيانة: واجب الباريستا
حسنًا، لقد انتهينا! حان وقت العمل الجاد.
بصفتك باريستا يعمل بجد أو باريستا منزليًا، من المهم أن تعرف كيف تُعدّ قهوة جيدة. لكن معرفة كيفية الحفاظ على نظافة آلة الإسبريسو وصحتها هي أيضًا من واجبات الباريستا.
إذا لم تكن آلة الإسبريسو الخاصة بك مُعتنى بها جيدًا، فستتراكم بقايا القهوة القديمة في رأس المجموعة أو تبقى بقع الحليب على طرف عصا البخار. وستؤثر هذه الأمور مباشرةً على جودة فنجان القهوة التالي.
أخبرني باريستا منزلي ذات مرة بشيء سخيف. قال إنه يغسل آلة الإسبريسو الخاصة به «في القمر الأزرق» (أي نادرًا جدًا)، وقال ذلك دون أي شعور بالذنب. والأسوأ من ذلك أنه يُعدّ فنجانين من القهوة على الأقل يوميًا في المنزل.
لا ألومه، بل ألوم نقص المواد التعليمية في هذا المجال.
إذن ماذا يحدث إذا لم تغسل آلة الإسبريسو الخاصة بك، أو إذا غسلتها مرة واحدة في الأسبوع فقط... أو في القمر الأزرق؟ دعنا نستخدم المنطق السليم بطرح السؤال التالي:
«هل تجرؤ على تناول طعامي إذا علمت أنني طهوته في مقلاة لم تُغسل منذ بضعة أيام؟»
أعتقد أنك تعرف الإجابة.
لذا دعنا نبدأ بتعلّم كيفية تنظيف آلة الإسبريسو الخاصة بك بشكل عام. ولأن هناك الكثير من الآلات المختلفة، سألتزم بالطريقة التقليدية في التنظيف.
إليك بعض الأجزاء التي نحتاج إلى صيانتها:
العناصر التي تحتاجها لتنظيف رأس المجموعة
1. فرشاة مجموعة الإسبريسو
كلما كانت الفرشاة أطول، كان ذلك أفضل. تأتي هذه الفرشاة مع مغرفة صغيرة في المؤخرة لغرف مسحوق منظّف الإسبريسو، وفرشاة لمسار المجموعة وشبكة التوزيع. هناك العديد من الإصدارات الأقصر، لكنها ستحرق يدك لأن الماء سينتقل إلى أصابعك أثناء الفرش والغسل. الفرشاة الأطول ستمنع حدوث ذلك.
2. فرشاة دائرية لمجموعة الإسبريسو (اختيارية)
أدخل هذه الفرشاة في مسار المجموعة ونظّف الأوساخ المختبئة هناك. أنصحكم بشدة باستخدام هذه الفرشاة كحل طويل الأمد لتنظيف أسهل.
3. محلول منظّف الإسبريسو (على شكل مسحوق)
هذا مخصّص للغسل العكسي للأنابيب داخليًا وغسل رأس المجموعة، لكنه ليس مخصّصًا لإزالة الترسبات الكلسية. هناك محلول لإزالة الترسبات (حمض الستريك) لهذا الغرض.
4. الفلتر المسدود (blind filter)
تحتاجون إلى هذه السلة لحمل مسحوق منظّف الإسبريسو لأن السلة "المسدودة" لا تحتوي على ثقوب، وهي مخصّصة لغسل رأس المجموعة والغسل العكسي للأنابيب الداخلية.
5. حامل الفلتر (بورتافلتر)
أي نوع من حاملات الفلتر سيعمل لهذا الغرض. لا تقلقوا بشأن ما إذا كان بفتحة واحدة أو فتحتين — طالما أن الفلتر المسدود يتناسب معه.
تنظيف رأس المجموعة
اغسل هذا عند انتهائك من العمل لليوم، وليس بعد كل كوب تحضّره.
فيما يلي النتيجة قبل وبعد؛ هدفنا هو الحفاظ عليه لامعًا ونظيفًا.
العملية بسيطة للغاية. قبل استخدام حامل الفلتر (البورتافلتر)، استخدم فرشاة المجموعة لإزالة بقايا القهوة مع تدفق الماء من رأس المجموعة في الوقت نفسه. ثم أدخل فرشاة دائرية في المسار وافرك أي أوساخ عالقة بالمسار عن طريق تدوير الفرشاة (تأكد من أن الفرشاة مبللة)، مع تدفق الماء أيضًا.
بعد إزالة الأوساخ، استخدم حامل الفلتر مع فلتر مسدود واملأه بالماء، كما هو موضح في الرسم التوضيحي أدناه.
ثبّت حامل الفلتر في رأس المجموعة، وأغلقه بإحكام، واضغط زر البدء، ثم انتظر لمدة 10 ثوانٍ كما هو موضح في الرسم التوضيحي أدناه.
عندما تمر 10 ثوانٍ، أخرج حامل الفلتر وتحقق مما إذا كان الماء نظيفًا أم متسخًا. إذا كان به أوساخ، فكرر العملية حتى يصبح نظيفًا وصافيًا.
بعد الانتهاء من التنظيف بالماء، استخدم محلول تنظيف الإسبريسو.
اتبع التعليمات الموجودة على ملصق محلول تنظيف الإسبريسو. تتطلب العلامات التجارية المختلفة كميات مختلفة. عادةً ما يأتي مع مغرفة صغيرة. الموضح في الرسم التوضيحي السابق هو الكمية المعتادة من المسحوق لاستخدامها في الفلتر المسدود.
ثم ثبّت حامل الفلتر في رأس المجموعة وكرر. هذه المرة، سيخرج الكثير من الرغوة الصابونية.
كرر عملية التثبيت في رأس المجموعة وتشغيل رأس المجموعة لمدة 10 ثوانٍ. نفّذ هذه الخطوة حتى تصبح رغوة الصابون صافية. عادةً ما يستغرق ذلك من 10 إلى 20 تكرارًا. ثم تنتهي مهمتك بالنسبة لرأس المجموعة.
بالنسبة للأجزاء التي تتآكل مع الاستخدام — مثل شاشة الرش والحشية المطاطية — أوصي بتغييرها مرة كل عام أو مرة كل عامين، أو إذا وجدت تسريبات عند استخلاص الجرعات. إذا استمر التسريب مهما أحكمت ربطه، فقد حان وقت تغيير كليهما.
تنظيف ذراع البخار
هذا أمر بسيط.
لتنظيف ذراع البخار:
عندما تنتهي من محلول تنظيف الإسبريسو، يجب عليك ملء الإبريق بالماء مرتين إضافيتين وغليه باستخدام ذراع البخار قبل أن تتمكن من ترك آلتك ترتاح.
تنظيف حامل الفلتر وسلة الفلتر وصينية التنقيط
ينبغي عليك تنظيف حامل الفلتر وسلة الفلتر وصينية التنقيط باستخدام سائل غسيل الأطباق المنزلي وإسفنجة. والأهم من ذلك، ينبغي عليك فرك بقع القهوة العالقة على صينية التنقيط، وعلى الجزء الداخلي من حامل الفلتر، وعلى جانب سلة الفلتر.
إذا لم تقم بغسل الجزء الداخلي من حامل الفلتر منذ فترة طويلة جدًا، فقد يكون قد أصبح بلون بني داكن أو أسوأ من ذلك، بلون أسود. في هذه الحالة، ستحتاج إلى فرشاة تنظيف قوية للقيام بالمهمة.
صيانة المطحنة
كم مرة نحتاج إلى إجراء هذه الصيانة؟ مرة في الأسبوع، مرة في الشهر، مرة كل شهرين… كل ذلك يعتمد على خبرتكم في الطحن وحجم الاستخدام. إذا وجدتم أن حجم الطحن غير متسق أو أصبح من الصعب معايرته (مما ينتج عنه طعم غريب)، فقد حان وقت إجراء صيانة المطحنة. ولكن للاطمئنان، أنصح بذلك مرة في الأسبوع — أو على الأقل مرة في الشهر إذا كنتم نادرًا ما تستخدمونها أو كنتم من الأشخاص المشغولين.
هناك أنواع كثيرة مختلفة من المطاحن، أكثر مما يمكننا استعراضه. لذلك ينبغي عليكم قراءة دليل التعليمات لإجراء الصيانة. لكن الهدف الأساسي هو إزالة الأوساخ العالقة بأقراص الطحن (البِرز) وغرفة الطحن، مما يجعل الطحن أقل كفاءة لأن الأقراص تصبح أقل حدة.
بالنسبة للمطحنة التقليدية، سيتعين عليكم فك قرص الطحن من الأعلى. بعد إزالته، سيختل ضبط حجم الطحن لديكم، لكن بعض المصنّعين كانوا مبتكرين بما يكفي لحل هذه المشكلة. يبقى ضبط حجم الطحن لديهم كما هو حتى عند إزالة القرص العلوي. لذا نصيحتي هي أن تتحققوا مع المورّد أو تقرؤوا دليل التعليمات قبل أن تبدأوا إجراء التنظيف.
العناصر التي تحتاجها لتنظيف مطحنتك
1. مادة تشحيم صالحة للاستخدام الغذائي
الغرض منها تشحيم مسار أقراص الطحن بعد أن تصبح نظيفة. تذكّروا استخدام مادة تشحيم صالحة للاستخدام الغذائي، وليس مادة تشحيم عادية.
2. فرشاة طلاء
استخدموا فرشاة طلاء لإزالة الأوساخ. يعتمد حجم الفرشاة على قطر أقراص الطحن وسماكتها.
3. عود خشبي
لكشط الأوساخ عن المسار. أي شيء حادّ يفي بالغرض، مثل عود أسنان أو مقياس حرارة — لكن حاولوا ألّا تخدشوا مطحنتكم.
4. مكنسة كهربائية
لشفط الأوساخ من الأماكن الضيقة التي تكون فيها فرشاتكم عريضة جدًا أو العود الخشبي رفيعًا جدًا للتنظيف. يمكنكم أيضًا تنظيف القناة ونافذة أقراص الطحن بالمكنسة الكهربائية. لا تهمّ قوة الحصان، لكن يجب أن تحتوي على طرف بلاستيكي حادّ على الأقل (كما هو موضّح في الرسم) للوصول إلى حجرة أقراص الطحن.
5. منشفة ورقية للمطبخ
لمسح بقع القهوة العنيدة على مسارات أقراص الطحن.
قبل أن نبدأ، تذكّروا: لا تستخدموا الصابون أو أي محلول غير صالح للأكل لتنظيف أقراص الطحن. لأننا نطحن ونشرب من هذه الأقراص.
"نظّف أثناء قدومك ونظّف أثناء انصرافك." نستخدم هذه العبارة كثيرًا في بار القهوة أو المطبخ. وهي تنطبق حتى على بار القهوة المنزلي.
كيف يكون العمل في مقهى كباريستا؟
أكتب هذا بناءً على خبرتي العملية في كوالالمبور، ماليزيا. أنا لا أمثّل جميع الباريستا حول العالم، ولكن إن لم تكن قد عملت كباريستا من قبل، فإليك بعضًا من تجاربي.
من منظور المقهى المحلي، يُعدّ العاملون في قطاع الأغذية والمشروبات من ذوي الأجور الدنيا إذا ما قارنتَ الراتب بنطاق المهام.
اسمحوا لي أن أشرح مهام الباريستا عند بار القهوة:
نعم، إنها وظيفة متعبة جدًا كباريستا يتحرك صعودًا وهبوطًا في المقهى. كثير من المقاهي لم تعد تدرج "باريستا" كمسمّى وظيفي؛ بل تسمّيه "All-Rounder" (شامل المهام)، مما يعني أنه عليك أن تفعل كل شيء وأي شيء لمساعدة أعمال المقهى.
هل الأمر يستحق؟ نعم. لم أندم قط على كوني جزءًا من هذا القطاع وتعرّفي على كثير من الناس على طول الطريق. لو لم أطلب عملًا بدوام جزئي في مقهى، لما كنت هنا أكتب هذا الكتاب.
أنا ممتن لحصولي على فرصة تعلّم عملية. أعتقد أن الجميع يستحق فنجان قهوة جيدًا، وأن تعليم القهوة ينبغي أن يكون متاحًا وميسور التكلفة في كل مكان.
كيف تم تصور هذا الكتاب؟
أستمتع بتدريس الصفوف وتدريب الطلاب من مستوى المبتدئين إلى مستوى المهارة. وأشعر بالفخر في تنمية مهاراتهم ومشاهدتهم وهم يتطورون.
كثيرًا ما تلقيت طلبات من متابعيّ لإرشادهم لأن مدينتهم أو بلدهم لا تتوفر فيه صفوف للقهوة. لذلك أنا حريص أيضًا على تعليم الأشخاص خارج ماليزيا، لكنني لا أستطيع الوصول إلى البلدان الأخرى وإدارة صفوفي المحلية في الوقت نفسه.
بعض الصفوف لا يمكن تقديمها عبر ندوات Zoom. تحتاج إلى آلة إسبريسو للإرشاد اليدوي أو الإرشاد البصري. عندها فكرت في أن كتابًا أو كتابًا إلكترونيًا قد يكون فكرة جيدة لمن هم في البلدان البعيدة التي لا أستطيع الوصول إليها.
شكر وتقدير
ما تعلمته من سنوات خبرتي في بار القهوة، وبار القهوة المنزلي، وتدريس الصفوف، قد نقلته إليكم. إذا قرأتم هذا الكتاب صفحة بصفحة وطبقتموه على ممارساتكم اليومية كباريستا منزلي أو في مقهى، فإن هذه المعلومات ستقودكم إلى المستوى التالي.
يجب أن أعترف أيضًا بأن هناك وجهات نظر متعددة؛ فأنا ما زلت طالبًا، وأبقي قلبي فضوليًا ومنفتحًا. أؤمن بأننا نستطيع تقديم قهوة أفضل في جميع أنحاء العالم.
على الرغم من أنني لا أستطيع تعليمكم وجهًا لوجه، آمل أن يكون هذا الكتاب قد كشف وأزال الغموض عن تقنيات تحضير الإسبريسو ومهارات المعايرة. لقد عانيت من هذه الأمور في البداية دون أي مرشد يوجهني عبر لحظات إحباط لا تُحصى.
أود أن أعرب عن امتناني لأصدقائي، ومتابعيّ، وداعميّ، وأحبائي، وزملائي وعائلتي. شكرًا لمنحي المساحة والوقت للكتابة ولدعمكم العاطفي.
وأيضًا، شكرًا لكم على شراء هذا الكتاب مني. يرجى مشاركته مع كل من تعتقدون أنه بحاجة إلى هذه المعلومات.
فلسفتي في التعلم هي:
عندما تتعلمون شيئًا، تنقلونه إلى الآخرين. هذا سيضاعف تحسنكم ويعود بالنفع على الجميع.
إذا كنتم تريدون الانتقال إلى المرحلة التالية، جربوا التدريس. ستتفهمون الموضوع بعمق أكبر.
أؤمن بوجود حالة يفوز فيها الجميع.
لا تترددوا في زيارتي أو مراسلتي عبر إنستغرام @sinnedhew (دينيس هيو) أو زيارة قناة الدروس التعليمية الخاصة بي على يوتيوب.
سيسعدني أن أعرف كيف يتقدم تحسنكم وكيف تستطيعون إلهام الآخرين لتحضير القهوة في المنزل أو في بار القهوة.
دمتم بصحة وإلى اللقاء مرة أخرى.
john created 2026/10/27.