منحنى الإسبريسو الأمثل

لقد كنت أعمل على "نظرية موحدة لوصفات صنع الإسبريسو"، والتي تؤدي إلى 4 وصفات "أم".

ولكن قبل أن أخوض في ذلك، أريد أن أقدم حجة مفادها أن هناك منحنى ضغط أمثل يمكن مناقشته لوصفات الإسبريسو.

يمكنك رؤيته كملف ضغط يحدث بشكل طبيعي عند استخدام تدفق ماء ثابت لتحضير قهوة ألونجيه على جهاز Decent. يعكس الضغط الناتج انخفاض مقاومة قرص القهوة بمرور الوقت، حيث يفقد القرص المواد لصالح مشروب الإسبريسو.

يتميز هذا المنحنى بالخصائص التالية:

مرحلة تشبع مسبق تستغرق حوالي 10 ثوانٍ قبل أن يرتفع الضغط

ضغط أقصى يبلغ حوالي 8.6 بار

ضغط نهائي يبلغ حوالي 4 بار

إجمالي وقت تحضير الإسبريسو حوالي 30 ثانية

أعتقد أنه ليس من قبيل الصدفة أن يكون هذا بالضبط منحنى الضغط الذي تمنحك إياه معظم آلات الإسبريسو ذات الرافعة الزنبركية بشكل طبيعي. من المرجح أن الأشخاص الذين صمموا آلاتهم فعلوا ذلك عن قصد، باستخدام أعينهم وبراعم التذوق لديهم، حيث لم تكن لديهم إمكانية الوصول إلى البيانات المتوفرة لدينا الآن.

سأقدم حجة مفادها أن "أفضل" وصفات الإسبريسو هي جميعها اختلافات على المنحنى أعلاه، لأنها تعترف بواقع فيزياء قرص القهوة أثناء استخلاص الإسبريسو.

بالنسبة لي، "الأفضل" = "الأكثر متعة في الطعم" = "أكبر قدر من النكهات الجيدة، مع تقليل النكهات السيئة". أدرك أن الناس لديهم مستويات مختلفة من الحموضة التي يسعون إليها، وأنا أضع ذلك جانبًا هنا عمدًا، مع التركيز بدلاً من ذلك على النكهات.

---

الوصفات "الأربع الأم"

موقفي هو: مستوى تحميص الحبوب هو الاعتبار الأكثر أهمية في اختيار وصفة لصنع الإسبريسو.

وذلك لأنه، كلما كانت حبة القهوة محمصة بشكل أغمق:

بعبارة أخرى: كلما كانت الحبة أقل قابلية للذوبان، كلما كان على وصفتك أن تعمل بجدية أكبر لاستخراج المواد من الحبة.

الطرق الثلاث الرئيسية لاستخراج المزيد من المواد من الحبة هي:

كما أن الطحن الناعم يزيد من الاستخلاص، ولكنه ليس متغيرًا مستقلاً. عادة ما يكون هناك حجم طحن مناسب لكل نوع من الوصفات.

وهذا يعطينا:

مما يعطينا هذه الرؤى:

آلات الإسبريسو الإيطالية الكلاسيكية موصلة بشكل ثابت لإعطاء أفضل نتائجها مع الحبوب المحمصة على الطريقة الإيطالية (متوسطة داكنة إلى داكنة). لمعلوماتك: أعتبر ملف "9 بار المسطح" الشائع نسخة مبسطة (وأقل جودة) من ملف الرافعة. ينتج ملف الرافعة عوائد استخلاص نموذجية تتراوح بين 19% و 21%، وهي الأدنى بين الوصفات الأربع، نظرًا لأن معدل التدفق هو الأدنى ووقت ملامسة الماء هو الأقصر مع هذه الوصفة.

من المعروف أن التحميص الفاتح ينهار بسرعة ويحدث تشققات أثناء صنع الإسبريسو عند استخدام ملف الرافعة (أو 9 بار المسطح). ربما هذا هو السبب في أن أولئك الذين لا تستطيع آلاتهم سوى عمل وصفة الإسبريسو هذه سيميلون إلى التعويض إما عن طريق عمل جرعات ريستريتو (وقت قصير)، أو وضع كمية أكبر بكثير من القهوة في السلة. إذا لم تفعل ذلك، ستحصل على إسبريسو حمضي جدًا، وغير مستخلص بشكل كافٍ بشكل عام، لأنك لم تعوض بشكل مناسب عن قابلية الذوبان المنخفضة للحبوب التي تعمل معها.

تعمل وصفة التفتح بشكل جيد على الحبوب متوسطة إلى فاتحة التحميص، ولكن مع التحميص فائق الخفة، يميل قرص القهوة إلى الانهيار في نهاية جرعات التفتح، حيث أن الحبوب فائقة الخفة لا تمتلك سلامة قرص كافية للبقاء في المرحلة الأخيرة. يحاول راو التحايل على ذلك من خلال جعل المرحلة الأخيرة ذات تدفق محدد، بحيث إذا فشلت سلامة القرص، على الأقل لا يصبح معدل التدفق فائق السرعة. يتطلب التشبع المسبق الطويل طحنًا فائق النعومة. يؤدي التفتح إلى أعلى عمليات استخلاص، وذلك بسبب وقت ملامسة الماء الطويل، وأيضًا لأن هذه الوصفة تتطلب أدق أنواع القهوة المطحونة، مما يزيد أيضًا من الاستخلاص.

تعمل وصفة ألونجيه بشكل أفضل مع التحميص فائق الخفة لأنها تتطلب سلامة قرص قليلة جدًا، ومعدل التدفق السريع يتطلب طحنًا خشنًا لتجنب تجاوز الضغط. تتبع وصفة ألونجيه النتائج المستخلصة من ورقة بحث هندون المقتبسة على نطاق واسع https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590238519304102 والتي تفيد بأن الطحن الخشن والتدفق السريع يؤديان إلى استخلاص مرتفع نسبيًا وثبات جيد. من المحتمل أن يكون العائد النموذجي البالغ 21%-23% بسبب الطحن الخشن مقارنة بالتفتح. ولكن لأن هندون لم يستخدم آلة إسبريسو ذات تدفق محدد أو ضغط محدد، عانى إسبريسو الخاص به من فقدان سريع لسلامة القرص، ولذلك انتهى به الأمر إلى الدعوة إلى وصفات إسبريسو أقصر مدة. باستخدام التدفق الثابت (أو الضغط المتناقص)، من الممكن استخدام نهج الطحن الخشن/التدفق السريع ولكن سحب الجرعة إلى المدة العادية البالغة 30 ثانية.

كل وصفة لها مستوى تحميص مثالي للحبوب. إذا استخدمت حبوبًا محمصة داكنة لأي وصفة غير وصفة الرافعة، فمن المحتمل أن تفرط في استخلاصها. الحبوب الفاتحة مع الرافعة غالبًا ما تكون غير مستخلصة بشكل كافٍ و/أو تحدث تشققات.

الأشخاص الذين لديهم آلات رافعة يدوية قادرون على صنع كل هذه الوصفات، وكانوا قادرين منذ فترة طويلة على صنع إسبريسو لذيذ مع الحبوب المحمصة فاتحًا. عادةً، كان هذا إما جرعة تفتح، أو أنهم صنعوا بذكاء جرعات ملف رافعة لمدة 50 ثانية، وبالتالي تمديد وقت ملامسة الماء طوال مدة الوصفة.

مستويات التحميص

تعريفي لمستويات التحميص يعتمد على النكهة، وهو ليس بالضرورة نهجًا شائعًا، لكن هذه هي طريقتي في التفكير بها:

تحميص داكن: نكهة شوكولاتة داكنة، بعض نكهات "الغابة المحترقة". غالبًا ما يُقدم كثيفًا جدًا. ملف النكهة مشابه للشوكولاتة الداكنة للخبز.

متوسط داكن: مزيج من نكهات الشوكولاتة، الداكنة والمتوسطة، مع القليل (إن وجد) من النكهات المحترقة، وبعض الطبقات من أنماط مختلفة من الشوكولاتة.

متوسط: نكهات شوكولاتة داكنة أقل، ولكن لا توجد نكهات محترقة. يمكن أن تشمل طبقات من نكهات مستويات تحميص الشوكولاتة المختلفة.

متوسط فاتح: نفس المستوى المتوسط (طبقات من الشوكولاتة)، ولكن مع بعض النكهات الفاكهية (الفواكه الاستوائية والحمراء نموذجية) أو النوتات الزهرية المضافة أيضًا. يمكن أن يكون له نكهة "شوكولاتة الحليب". ملف النكهة مشابه لـ "الشوكولاتة أحادية المصدر" باهظة الثمن.

فاتح: لا توجد نكهات شوكولاتة. التحميص الفاتح "المطور جيدًا" له نكهات ميلارد/كراميل أخرى مثل الكراميل، التوفي، دولسي دي ليتشي، الكمثرى المطبوخة. التحميص الفاتح "الأقل تطورًا" لن يكون له أي نكهات ناشئة عن الكراميل. فواكه، أزهار، لحوم، وأكثر. بانوراما مذهلة من النكهات ممكنة مع الحبوب المحمصة فاتحًا، ولهذا السبب يفضل العديد من خبراء القهوة هذا النمط من التحميص.

فائق الخفة: نكهات فواكه مكثفة، أزهار مكثفة. غالبًا ما يكون طعمه أشبه بالشاي باهظ الثمن أكثر من القهوة التقليدية.

---

هذه المقالة قيد التطوير، وتمثل تفكيري الحالي. أرغب بشدة في مناقشتها ويمكنك مراجعة الرسم البياني الخاص بي أعلاه بأفكارك.

#theroy #profiles #blooming #allongé #lever #documentation #coffeeknowledge